Få ting er mer frustrerende enn å sette tid og energi inn i en oppskrift bare for å få det til å bli dårlig. Mens lavkvalitets ingredienser, feil varmeinnstilling og dårlig teknikk kan hver enkelt bli en perfekt tallerken, når du lager mat med tomater, kan du også velge teller. Selv om noen metallpanner er godt egnet til tomatretter, er andre ikke. Å vite hvilken er som kan hjelpe deg med å lage deilige tomatbaserte måltider.
Forstå Reaktivitet
"Reaktivitet" er kulinariske begrepet kokker bruker til å beskrive kjemiske reaksjoner som skjer mellom sure ingredienser - som tomater - og kokekarene som brukes til å forberede dem. Ved å bruke en reaktiv panne kan det produseres kjemiske reaksjoner som forårsaker en ubehagelig metallisk smak, og disse reaksjonene kan skade overflaten på pannene dine, forkorte levetiden. Ifølge "Cooks Illustrated Magazine" har det også vært noen bekymring for at aluminium fra kokekar kan lekke inn i mat og forårsake helseproblemer som økt risiko for å utvikle Alzheimers sykdom.
Reaktive panner
Ikke alle metaller reagerer med syrer. De som gjør, inkluderer ubehandlet aluminium og støpejern; problematisk fordi både aluminium og støpejerns kokekar er lett tilgjengelig og rimelig. Mens aluminium utfører varme lett - ofte forårsaker varmeflater som kan brenne mat - støpejern utstråler varme jevnt og tåler høyeste kjøkkentemperatur. Heldigvis har produsenter funnet måter å gjøre disse pansene trygge for bruk med tomater.
Ikke-reaktive panner
Nonreactive pans inkluderer alle nonstick og rustfritt stål kokekar. Det kjemiske nonstick-belegget reagerer ikke med syre eller andre matvarer, selv om det til slutt vil flippe av. Rustfritt stål er kjemisk inert og vil ikke opprettholde skade når det blir utsatt for syrer. Hvis du vil ha kokekar av aluminium eller støpejern, se etter anodisert aluminium - som har blitt behandlet for å gjøre det inert - eller porselenbelagt støpejern. Kokk Alton Brown rapporterer støpejernspanner med en glatt, svart overflate, som har nok karbonoppbygging for å gjøre dem trygge med sure ingredienser, selv om du kanskje vil reservere dem for hurtigkokende retter og ikke hele dagen tomatsaus, bare for å være sikker.
Shopping Tips
Når du handler for ikke-reaktiv kokekar, kan du få noen tips til å hjelpe deg med å få mest mulig ut av investeringen. Se alltid etter ordet "ikke-reaktiv" på emballasjen. Brown anbefaler grovt flettfri nonstick-kokekar, som frigjør mat lettere. "Cooks Illustrated Magazine" anbefaler kledd kokekar, som har et lag aluminium eller kobber sandwichet mellom to lag rustfritt stål, noe som gir deg en ikke-reaktiv overflate som varmes jevnt. Alle kokekar bør føles litt tunge og har et naglet håndtak som ikke løsner eller faller av etter tung bruk.
