Mesajon er en tykk, kremaktig emulsjon, som betyr at den består av to væsker som ikke blandes godt sammen under normale forhold. Et emulgeringsmiddel binder væskene sammen. I tilfelle av majones er emulgatoren eggegulv. Uten eggeplommer å binde eddik og olje under blanding, ville oljen danne perler på toppen av eddik og aldri kombinere. Visse omgivelser, for eksempel frysing, kan bryte disse obligasjonene.
Salatseparasjon
Enten de har fisk, pasta, egg eller en fjærfebase, er det ikke lurt å fryse salater som inneholder majones. Ingrediensene i majonesen går ikke bra som bindemiddel under frysing. Ifølge Michigan State University, separerer ingrediensene i majones under fryseprosessen. Sluttresultatet er en salat som ikke har samme tekstur og konsistens som det gjorde før frysing. I stedet blir salaten et oljeaktig rot på tining.
Hva gjør det skjer
Når du legger matvarer i din fryser, gjennomgår de en sakte fryseprosess. Under denne fryseprosessen dannes iskrystaller på og i maten. Ifølge University of Kentucky Cooperative Extension Service er disse iskrystallene det som bidrar til separasjon av majones etter frysing. Når iskrystallene smelter, forårsaker de ingrediensene i emulgert mat, slik som majones, for å separere. Denne separasjonen har en tendens til å gi majonesen et utjevnet utseende som kan være unappealing.
Unntakene
Det er tider da iskrystaller ikke utgjør et problem under frysing av matvarer som inneholder majones. Noen oppskrifter krever for eksempel bruk av majones i stedet for forkorting. Etter at bakeprosessen er fullført, endrer strukturen til emulgatoren. Således er iskrystallene som dannes under frysing, ingen effekt på det bakte elementet under tining. Det samme gjelder for kremost, pisket krem og kjøttsalater som inneholder små mengder mayonnaise. Når det kombineres med kremost, pisket krem eller små mengder kjøtt, forblir kanskje majones upåvirket under frysing.
Imitasjon majones
Hvis du bruker en majones erstatning i oppskriftene dine, kan du være heldig. Utah State University Juab County Extension forklarer at i motsetning til ekte majones som skiller under frysing, erstatter majones erstatning godt. Mayonnaise-substitusjoner inneholder vanligvis de samme hovedingrediensene som ekte majones - egg og eddik - men oljeinnholdet er mye lavere. Ekte majones har et oljeinnhold på minst 65 prosent eller høyere. Siden oljeinnholdet i en majones-erstatning er betydelig lavere, oppstår mindre separasjon under frysing.
