Steker og koteletter er enkle å finne nesten hvor som helst, men noen mindre vanlige kutt kan være en utfordring. Med mindre du kjenner en bonde eller kjøtt-cutter, vil du nesten alltid måtte spesialbestille biffkinn. De er en av de tøffeste og skarpeste biffene bortsett fra hjertet, men til kunnskapsrike kokker, de er vel verdt bryet. Når kjærlig sakte kokt i crock-potten, er de ømme og har en uklanderlig rik, biffig smak.
La oss bli frekk
Når du velger kjøtt for ditt måltid, er det viktig å vite hvor et kutt kommer fra. Lite brukte kutt som laken er veldig øm, mens tungt brukte muskler fra ben og skulder pleier å være tøffe. Fordi storfe tygger nesten hele tiden, er kinnene blant de mest brukte musklene på kroppen deres - og de er tilsvarende tykke seg selv. Hvert kinn varierer fra 10 gram til omtrent et pund, avhengig av størrelsen på dyret det er tatt fra. Vanligvis har det noen få striper av hard gristle eller overflatefett som må fjernes. Avhengig av størrelsen på sakte komfyren, kan du legge dem helt eller kutte kinnene i halvparten.
Searing og Browning
Langsom matlaging er fantastisk effektiv for å bryte ned og ømme tøffe muskelfibre, men en Crock-Pots lave temperatur og fuktig matlagingsmiljø gjør det umulig å generere noen meningsfull mengde bruning på kjøttet. Det er ikke obligatorisk å brune kjøttet, men searing skaper smakfulle smaker i biffkinnene dine ved å fragmentere proteiner. Det er samme prosess - kalt Maillard-reaksjoner - som gjør en grillet biff smak så bra. Du kan låne disse smaker til biffkinnene dine ved å searing dem i en varm skillet eller nederlandsk ovn, brun dem på alle sider, før du legger dem til sakte komfyren. Den brunte juice har også mye smak og kan løses i vin eller vann og legges til potten.
Braising kinnene
De fleste oppskrifter for kinn, hjerter og andre tøffe kutt krever at de blir braised. Dette innebærer å smelte dem i buljong, saus eller en kombinasjon av kjøttkraft og vin, sammen med aromatiske ingredienser som løk, hvitløk, selleri, gulrøtter og laurbærblad. Ordne aromatene under og rundt biffkinnene dine, og hell deretter nok væske til å dekke kjøttet minst halvveis. Små dem høyt i tre til fire timer, eller på lavt i seks til åtte timer, og prøv dem for å se om de er gaffelmøre. Hvis ikke, skift lokket og kok i en time før testingen på nytt.
Dry-Method Cooking
Du kan bake biffkinnene i ovnen din - i en stekepanne eller nederlandsk ovn - men en tregkokeren gir deg muligheten til å lage mat uten tilsetning av væske. Lokket fanger naturlig damp og juice fra kokekjøttet inne i potten, holder luften fuktig og forhindrer kinnene til å tørke ut mens de kokker. En liten mengde konsentrert væske vil boble i bunnen av komfyren din, og danner grunnlaget for en riksås når noen fett har blitt skummet bort. Kryd kinnene dine med tørr krydderglass, og utvide koketiden med 30 til 45 minutter før du begynner å teste for doneness.
