Dagens kokker har gjenoppdaget den gammeldags teknikken til å suge kjøtt i saltet vann eller saltlake, fordi det gir fuktighet og tenderer tøffere kutt. Når saltlake salt blir erstattet med natron, skjer det noe bemerkelsesverdig annerledes, men like velsmakende. Saltlake laget med enten salt eller natron kan tøffe kjøtt, men de to ingrediensene virker annerledes, og natron fungerer raskere.
Salt Denaturer Proteiner
Brine fungerer for å holde kjøttet fuktig fordi salt oppfordrer muskelfibrene til å ta opp mer vann. Salt gjør dette ved en prosess som kalles "denaturering", noe som betyr at det fører til at spolet protein i kjøttet vil slappe av og danne strenge som knytter seg til vann. Kjøtt som er tilsatt saltlake, veier vanligvis så mye som 6 til 8 prosent mer før matlaging fra det tilsatte vannet. Denne teknikken bidrar til at kjøttet ikke tørker ut når det er tilberedt.
Baking Soda Endrer Kjemi
En løsning av natron og vann for å ømme kjøtt virker litt annerledes. Baking soda er en antacid. Med andre ord virker det å nøytralisere syre. I stedet for å "denaturere" kjøttet som salt gjør bake soda pH på kjøttets overflate, noe som gjør kjøttets utside mer alkalisk. Denne kjemiske reaksjonen gjør det vanskeligere for proteinene i kjøttet å stramme sammen. Når proteiner ikke binder seg, forblir kjøttet når det blir kokt i stedet for kontrahering og snu seg.
Baking Soda tar mindre tid
En annen fordel for en mørk løsning som er laget med natron er dens effektivitet i forhold til saltvannskvitt. Vanligvis må kjøtt bare sitte i en natronløsning i 15 til 20 minutter, mens saltlake vanligvis tar minst 30 minutter for å gjøre sitt arbeid. Test av profesjonelle kokker viste også at hvis kjøttet sitter i natroner lenger enn anbefalt tid - si 30 til 45 minutter i stedet for 15 - er det ingen skade gjort. Til sammenligning kan over-brining med saltvann skade kjøttet, snu det grått og grøtaktig.
Mindre er mer med bake soda
Tenderende kjøtt med en natronløsning tar mindre mengder ingredienser enn saltvanns saltvann. For eksempel trenger 12 gram biff av biff bare? teskje av natron til en halvliter vann for en løsning som er tilstrekkelig til å dekke kjøttet, fordi biffen har mer overflateareal å påvirke. Skiver av kjøtt som kylling eller svin som veier 12 gram, ta en teskje med natron i løsningen. I motsetning til dette starter saltvannskvart med en halv kopp salt til en kilde vann for kyllingbitene som må suge i to timer for å høste saltlakeens fordeler.
