Pektin, som ofte legges til yoghurt, finnes i plantens cellevegger. Citroner, limer, appelsiner og grapefrukt er vanlige kilder til pektin som brukes i yoghurtprodukter. Pektin forbedrer smaken og tekstur av yoghurt ved å tjene som stabilisator og geleringsmiddel og øker holdbarheten til yoghurtdrikkene.
Geleringsmiddel
Den primære bruken av pektin i næringsmiddelindustrien er som et geleringsmiddel. Forhøyede temperaturer brukes når du lager yoghurt, og når denne varmen påføres pektin, holder estergruppene av pektinmolekylene sammen i et gelnett. Pektin danner bindinger med vann, noe som gir yoghurt sin mykhet, og det knytter seg til seg selv og gir yoghurt sin styrke. Pektin i yoghurt gir stabiliteten som er karakteristisk for gelé og syltetøy.
Holdbarhet
Før den åpnes, har den høye temperaturen behandlet melk en typisk holdbarhet på seks til ni måneder. Pektin brukes i yoghurtdrikker for å bevare produktets surhet og for å øke holdbarheten. Pektinmolekyler som bærer en negativ ladning binder til proteiner som bærer en positiv ladning. Dette forhindrer proteiner i å koagulere ved oppvarming. Pektiner i yoghurtdrikker forhindrer melkeproteiner i å curdling under ultra høy temperatur pasteurisering, noe som forlender holdbarheten.
Redusert fett yoghurt
Lavmette meieriprodukter bør inkluderes i et vekttap diett. Pektin blir ofte tilsatt til yoghurt for å oppnå en tykkere konsistens. Dette er spesielt vanlig i fettfrie eller fettfrie varianter. Når fettet utelates i yoghurtpreparasjon, kan resultatet bli et tynt, løpende produkt. Pektin skaper et tykkere, mer smakelig produkt i fravær av fett.
Redusert sukker yoghurt
Siden pektin ikke gir kalorier, er det nyttig å produsere yoghurt med lavere kalori. Foresteringen, eller prosentandelen estergrupper i molekylet, av pektin, bestemmer dets egenskaper i et matprodukt. Lavmetoksylesterpektiner kan brukes i diett yoghurtvarianter og fruktpreparater for yoghurt fordi de kan gel i nærvær av en liten mengde sukker. Pektin påvirker ikke smaken av det endelige yoghurtproduktet.
Fordøyelsesfordeler
Bønner, erter og andre hele korn er gode kilder til fiber. Ifølge American Dietetic Association er pektin klassifisert som en funksjonell fiber og kan gi helsemessige fordeler som en kilde til løselig fiber. Det er et ikke-stivelse polysakkarid ekstrahert fra sitrusprodukter og kan selges som fint pulver eller væske. Ifølge "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition" av J.H. Cummings, en meta-analyse av 11 studier som måler fekalvekt, viste at pektin øker fekalvekten med 1,2 gram per gram pektin spist. Fiberinntaket i denne studien, som for eksempel fra pektin, var signifikant relatert til avføringens vekt, og avføringens vekt var omvendt knyttet til kolonkreftrisiko. Faktorer som bidrar til økning i fekalvekt er tilstedeværelsen av fiberen spist, vannet absorbert av fiber og bakterier produsert ved fermentering av fiberen. Dessuten, jo lengre avføringen holdes i tyktarmen, desto mer vann vil bli absorbert. Lagt fiber har en tendens til å normalisere avføring regelmessighet og øke hastigheten på intestinal transittid. Vannet som holdes av fiber, er mindre sannsynlig å bli reabsorbert av tykktarmen, på grunn av sin hurtige passering gjennom tarmen.
