Selv om det meste mel kommer fra malt hvetekorn, refererer mel også til jordpulver fra rug, bygg, ris, nøtter, pulser eller til og med rotgrønnsaker. Av den grunn, og på grunn av forskjellige tilsetningsstoffer, varierer mel-pH-nivåene. PH-verdien av et stoff refererer til nivået av alkalitet eller surhet. Jo lavere pH-tallet er, jo mer surt er det. Høyere pH betyr større alkalitet. En nøytral pH er 7,0. I mel kan forskjellige pH-målinger resultere i forskjellige smaker.
pH-nivåer
Hvetemel har vanligvis en pH mellom 6,0 og 6,8, ifølge forfatterne av "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Det gjør at melet er surt, men nær nøytral i forhold til pH. Hvit mel bleker ofte med klor. Klor er veldig alkalisk. Blekte mel har derfor vanligvis høyere pH-tall enn ublegede varianter og kan ha en litt mer bitter smak.
aldring
Selv om mange moderne, blekede mel med tilsetningsstoffer holder seg friske i lang tid, blir noe ublekket råmel noe surere over tid. I boken "Eksperimentell matlaging fra kjemisk og fysisk standpunkt" opplistes forfatteren Belle Lowe den gjennomsnittlige pH for ferskt mel som 6.12. Imidlertid, som melet modner, faller det i pH, helt ned til 5,29 på sitt mest modne punkt. Noen bakere mener at dette positivt påvirker bakt smak. Av denne grunn bruker bakere denne typen mel for å lage surdeig.
variasjoner
Ekstra ingredienser spiller også en rolle i pH av mel. For eksempel kan melet som brukes til å lage flatbrønnvasken inneholde ekstra natron eller bikarbonat. Baking soda er alkalisk, med en pH så høy som 12,0. Dette øker pH i lavash melet, noe som gjør det til et mer alkalisk brød. Andre brød- og melvarianter, som surdeig eller macademia mel, har varierende pH-nivåer.
betraktninger
Tilsetningen av gjær og vann til mel får pH til å falle da gjærfrigivelsen syrer under fermentering. Forurenset mel som inneholder noen levende gjær eller andre bakterier, kan derfor ha en lavere pH på grunn av den ekstra biologiske aktiviteten. Generelt bør du unngå å bruke mel med pH-nivåer under 5,5 ved forurensning, selv om det selvsagt ikke alltid er mulig å utføre en kontroll.
