Det finnes flere stivelsesbaserte fortykningsmidler tilgjengelig for kokker og bakere, inkludert arrowroot, potetstivelse, risstivelse, tapioka, maisstivelse og mel. De to sistnevnte er de mest brukte i Amerika, og begge er allsidige fortykningsmidler. Hver har sine egne styrker og svakheter, og det er verdt å vite forskjellene mellom dem.
Flour Egenskaper
Hvitt mel gjøres ved å frese kli og kimen ut av hele hvetebær, og bryte den gjenværende endospermen til meget fine partikler. Mel er ikke en ren stivelse, som andre fortykningsmidler, men inneholder en relativt stor mengde protein, så vel som små mengder fett og sukker. Dette betyr at du må bruke mer mel for å få samme mengde fortykkelse som maisstivelse. Mel begynner å tykke væsker ved 126 grader Fahrenheit, og fortsetter å gjøre det til det når 185 F. Flour trenger 20 til 30 minutter for å lage mat helt, eller det vil etterlate en tydelig floury smak i sausen.
Cornstarch Egenskaper
Cornstarch er raffinert fra hard industriell mais ved en utvidet prosess med fresing, sliping, sikting og separasjon i en sentrifuge fra resten av kornet. Som et resultat av denne innsatsen er maisstivelse en veldig ren stivelsefortykningsmiddel, og du trenger mye mindre for å tykke et gitt volum væske enn du ville med mel. Kornstivelse begynner å tykes ved 144 F, men når ikke full tetthetskraft til 180 F. Etter hvert som væskens temperatur øker, vil maisstivelsen tykke meget raskt og komme til full geleringsevne innen et minutt eller to.
Bruke Mel
Mel er på sitt beste i lengre matlagingssåser og gravier, noe som gir sine urenheter og rå smakstid til å lage mat. Melens proteiner stiger til toppen av sausen din tidlig i matlagingsprosessen, noe som gjør et gråhvitt skum som kan skje av. Mel gjør en saus ugjennomsiktig og gir den en uttalt kropp som passer til gode måltider som pottesteg eller stew. Av de store fortykningsmidlene holder melet seg best i langvarig matlaging, noe som gjør det til et naturlig valg for gryteretter og tregkokere. Spesielt "hurtigblanding" mel, delvis forkokt, er tilgjengelig fra flere produsenter for raskere sauser.
Bruk av Cornstarch
Cornstarch er mye raskere enn mel, noe som gir en fullstendig fortykket saus nesten umiddelbart når den omrøres i nærkokende væsker. Sauser som er tykkere med maisstivelse, forblir klare og utvikler en attraktiv glans, noe som gjør maisstivelse spesielt egnet for fruktpies og asiatisk stil. Når maisstivelse har fortykket en væske, bør den serveres raskt, fordi fortsatt matlaging og omrøring vil begynne å bryte ned gelen. Cornstarch fryser ikke og tines godt, så andre stivelser er å foretrekke for gryteretter eller paier som blir frosset.
