Brødproduksjon praktiseres over hele verden. Tradisjonelt ble det brukt naturlig, fullkornsmel for baking. Ikke alle mel inneholder nok naturlige enzymer til å behandle gjær som trengs for å hjelpe brødstige, men. Enzymer som amylase blir tilsatt for å behandle gjæren mer effektivt og forbedre den overordnede tekstur og smak av brødet. Forskjellige andre enzymer er også nødvendig for å forbedre brødkvaliteten og hjelp med samspillet mellom gluten, en viktig ingrediens som bidrar til brødstruktur.
Hva er Amylase?
Amylase er et enzym som hjelper til med fordøyelsen av stivelse og sukker. I bakeprosessen blir svamp alfa-amylase tilsatt til brød for å bryte ned stivelse i små sukkerarter kjent som dextrin, noe som gjør det lettere for gjær å handle. Brød laget av korn som har lite naturlig amylasefordel ved tilsetning til deigen for å få mest mulig ut av gjær. Hvis det ikke er nok sukker i et bestemt mel, er gjær ikke i stand til å fungere så effektivt, noe som fører til at brød blir tungt og ikke stiger riktig.
typer
Det finnes tre typer amylase som brukes til baking: bakteriell, sopp og maltogen. Fungal amylase virker for å hjelpe til med å heve brødet, og supplerer melet. Det skaper en svakere, dugere konsistens. Maltogene og bakterielle enzymer brukes hovedsakelig for å forlenge holdbarheten til bakevarer.
Amylase vs Sugar
Gjær påvirker de naturlige sukkene i deigen. For å få brød til å stige riktig, må gjæren skape den riktige andelen av gasser i deigen. Fordi amylasen bryter ned stivelse i sukkerarter, er det mulig å lage standardiserte brød igjen og igjen ved å legge til samme mengde amylase til hvert brød baket. Dette er fordelaktig i kommersiell produksjon. I tillegg bidrar amylasen til en langsommere sammenbrudd av sukker under bakeprosessen, arbeider i samspill med gjær og samsvarer med behovene sine for å hjelpe brødforhøyelsen. Når brødet steker i en varm ovn, aktiverer temperaturøkningen enzymer, bryter ned flere og flere sukker ved hjelp av soppamylase. Når brødet når en bestemt temperatur, stopper enzymene å virke. Tilsetning av ekstra sukker til deigen i stedet for å bruke amylase frembringer ikke denne langsomme effekten og får gjæren til å virke raskere, noen ganger ikke produserer det riktige volumet av gasser som er nødvendige for en god oppgang.
Malt vs Amylase
Maltpulver er rik på enzymer og legger til en søt, nutty smak for brød, samt bidrar til å legge til en dyp brun farge til skorpen. Malt kan legges til deig for å hjelpe brødstige fordi det er høyt i amylase; Men mange bakere tror det er bedre å bake med sopp alfa-amylase. Malt påvirker primært den ferdige smaken og fargen på brødet og opprettholder holdbarheten. Soppamylasen bryter ned stivelse gjennom hele prøvingsprosessen, så vel som under baking, og hjelper gjæren til å jobbe kontinuerlig mens fermenteringsprosessen oppstår. Det maksimerer denne prosessen for å forbedre brødstørrelsen og den samlede teksten, samt farge og smak av ferdigbrødet.
