Pastry making var et helt annet forslag bare noen få århundrer siden. Sukker var kjent, men sjeldent til europeiske planter plantet sine flotte eiendommer i Karibia og Sør-Amerika. Kraftig krem for pisking kom på slutten av 1800-tallet, med melkesepareringsmaskiner. Selv sjokolade og vanilje, de to stifter av konditorens kunst, var New World-planter som kom inn i deres eget i det 18. århundre.
vanilje
Vanilje bønner er frøplugger av en orkidé innfødt til Mexico og Mellom-Amerika. Frøplatene samles opp når de er modne og utsatt for varmen fra den tropiske solen, eller noen ganger dampet i moderne produksjon. Dette skader podcellens cellevegger, og de resulterende kjemiske reaksjonene brenner podene og skaper signatur vaniljesmak. Naturlig vanilje er en av de mest komplekse smaker som forekommer i naturen, med over 200 forskjellige flyktige forbindelser i bearbeidede bønner.
Bruke vanilje
Bønnene selv er veldig duftende, men ubeleilig å innlemme i en tallerken på grunn av deres skinnende tekstur. Vanligvis vil du kutte bønnen åpen i lengderetningen og skrape ut de klissete frøene. Disse og pod går inn i oppskriften er flytende ingrediens, vanligvis melk eller krem, og du bratter dem i 10 eller 15 minutter for å trekke ut smaken. Deretter fjerner du podet og bruker melken. De skyllede pods beholder litt smak, og hvis du holder noen i en krukke med litt sukker, vil sukkeret ta på vaniljesmaket også.
Vanilje ekstrakt
Prosessen med å bruke hele bønner er ganske tungvint, og det var en åpenbar nisje for et produkt som ville strømlinjeforme vaniljebruk. Dette produktet er vaniljeekstrakt, som først ble laget av steigende vaniljebønner i alkohol i en periode på måneder. Alkoholen absorberer vaniljes smak og brune farger, og overfører smaken lett til mat. Kunstige ekstrakter er laget ved å syntetisere vanillin, den viktigste smaksforbindelsen til de 200 som finnes i bønner. Det er normalt gjort brun med karamellfarging, for å ligne naturlig vaniljeekstrakt, men en klar versjon er tilgjengelig for kommersielle bakere.
Bruke Vanilje Ekstrakt
Vaniljeekstrakt er alkoholbasert, noe som betyr at det fordampes lett ved temperaturer nær kokepunktet for vann. Eldre oppskrifter som legger vanilje til oppvarmede ingredienser var vanligvis beregnet på vaniljebønner. I de fleste tilfeller legges vaniljeekstrakt til oppskriften sent, for å minimere fordampning. Naturlig vaniljeekstrakt har den fineste smaken, og legges ofte til pisket krem eller glasur. Kunstig vaniljeekstrakt er mindre tiltalende, men er også langsommere å fordampe og kan gi sterkere smak til bakevarer. Klar vanilje er best for å bevare uberørte farger i glasur, glasur eller hvite kaker, for eksempel engelmatkake.
