Hams inkluderer noen av de mest legendariske av alle herdede kjøtt, fra franske Bayonne hammerslag til italiensk prosciutto, fra kinesiske Yunnan skinke til Smithfields of the American South. Uansett om det er våthært eller tørt, røkt eller unsmoked, kommer den rike smaken av en god skinke alltid gjennom. Noen kokker sliter imidlertid med å oppnå en fuktig, delikat, smelte-i-munnen tekstur. Å forstå noen grunnleggende kan gjøre det mye enklere å få det ferdige produktet du leter etter.
Ham Basics
Når et stykke svin er kurert for å lage skinke, går det gjennom både kjemiske og fysiske endringer. Osmose trekker salt og de andre herdingsbestanddelene i svinekjøttets muskelceller, der det fører til at proteinmolekylene trekkes sammen. Det er derfor en ukokt skinke har en fastere konsistens enn rå svinesteg. Fordi det er tett, krever skinke lang, langsom matlaging for å bli perfekt øm. Det må også beskyttes mot uttørking under tilberedningsprosessen.
Sakte matlaging
Koking av kjøtt ved høy temperatur forårsaker at proteinmolekylene krympes og tøftes. På en ølbiff som bare er på grillen i noen minutter, er dette ikke noe problem. Men å lage en skinke ekstra ømme krever lang, langsom matlaging. Dette skaper tid for fett å gjengi ut av skinke og for bindevev til å smelte inn i naturlig gelatin. Dette smører muskelfibrene og skaper et fuktig, ømt inntrykk i munnen. Denne sakte tilberedningen kan skje enten i ovnen eller i sakte komfyr.
Slow-Cooker Ham
En full størrelse skinke er for stor for alle, men den største av sakte komfyrer. Det er imidlertid også for stort for de fleste familier. De mindre skinkedelene som er tilgjengelige hos de fleste slaktere og supermarkeder, passer lett inn i en 6- eller 7-kvarts komfyr. Trim skinken av noe overflødig fett, og la ca. 1/4 tommers for å hindre at skinken tørker ut. Glaze det hvis du ønsker det, og legg hamet i en forvarmet sakte komfyr med 1/4 kopp vann, hvitvin eller cider. Væsken bidrar til å skape damp i tregkokeren, og beholder skinkens fuktighet.
Sakte bakte skinke
Den samme effekten kan opprettes i en ovn med lav temperatur. Sett det så lavt som 250 grader Fahrenheit for en stor skinke eller 300 grader for en liten, og hell en 1/2 kopp kokende vann inn i bunnen av stekeovnen for å gi damp. Alternativt skyv skinken i samme type stekepose som brukes til kalkun. Dette holder også skinken fuktig når den baker. Glaze skinke og kok det sakte til innvendig temperatur når 160 grader. For maksimal ømhet og fuktighet, la skinke hvile i opptil 30 minutter før du skar det.
