Bakepulver og gjær kan ha lignende formål i baking, men måten de jobber på, er veldig forskjellig. Mens begge produktene er ansvarlige for leavening bakevarer, er det her likhetene slutter. Bakpulver får sin kraft fra en kjemisk reaksjon som produserer luftbobler, mens gjær er en faktisk levende organisme som produserer gass fra en biologisk reaksjon. De to prosessene er ikke like i det hele tatt, og de to produktene er ikke utskiftbare i oppskrifter.
Gjær
Gjær er en single-celled levende organisme som faktisk er en rekke sopp. Når du kjøper gjær til baking eller brygging, er det vanligvis i en sovende frysetørket tilstand som gjør den mer hylle stabil. Gjær våkner når den blandes med en slags væske for å rehydrere den, da må den mates en slags sukker for å holde den i live. Sukker kan komme i mange former, fra vanlig bordsukker til agave sirup eller honning, eller til og med fruktjuice. Som gjær metaboliserer sukkeret, produserer det biprodukter av karbondioksid og alkohol.
Bakepulver
Bakepulver består av en syre og en base. Tenk tilbake til grunnskolefag, når du blander natron med eddik. Bakpulver består i hovedsak av natron og en eller to pulverformige syrer. Når væske tilsettes til blandingen, oppløses basen og syren og blandes for å danne en kjemisk reaksjon. I denne typen reaksjon blander syren og basene seg for å avgi karbondioksid-gassbobler, vann og salt som biprodukter. I dobbeltvirkende formler er det nødvendig med varme for å tillate den andre syren å oppløse, noe som gir bakevarer en ekstra utbruddsspredning i midten av matlagingen.
Hva det betyr
Baking soda produserer og nesten øyeblikkelig reaksjon, så det fizzles og nøytraliserer. Dette betyr at bakevarer må tilberedes relativt raskt for å fange boblene i det surde produktet. Det betyr også at hvis deigen er tung, vil den ikke produsere så god en stigning, og derfor blir det ikke knust brød til å produsere elastisk gluten. Gjær, på den annen side, reproduserer og gjør luftbobler i deigen mye langsommere. Boblene er sterkere og fortsetter å vokse, så det fungerer bra med den tyngre deigen av knudde brød. Gjær stopper ikke å reprodusere og lage luftbobler til den blir drept med varme eller mangel på mat. Gjær har også ekstra fordel for å lage alkohol som biprodukt, så det brukes til å lage øl og vin - noe som bakepulver aldri kan gjøre.
Tips for å huske
Gjær vokser best mellom 80 og 90 grader Farhenheit, så hold deg i dette området for den beste oppgangen. Gjær drepes ved 130 F, så hold det i bakhodet når du bruker varme ingredienser i deigen. Dobbelvirkende bakepulver begynner en andre kjemisk reaksjon med varme, slik at mer stigende handling vil skje når koketemperaturen stiger til oppvaskmaskinen er tilberedt. Alkohol produsert av gjær for å bake brød er ubetydelig og baker ut under tilberedningsprosessen.
