Frisk frukt i en rekke farger er visuelt tiltalende og full av næringsstoffer som er avgjørende for menneskers helse. Men når frukt lagres feil, eller når det er behandlet, kan det miste mye av næringsverdien. En naturlig kjemisk prosess som er skadelig for mange næringsstoffer, er oksidasjon, den samme prosessen som blir et eplebrunt når det er skadet eller utsatt for luft.
Fruktoksidering
Oksidasjon er en naturlig kjemisk prosess som oppstår i levende celler. Når fruktenes hud brytes, blir cellevegger og membraner spaltet slik at oksygen blir i. Forbindelsene i frukten reagerer med oksygen, og innlemmer den i deres molekylære struktur. Prosessen forenkles av enzymet polyfenoloksidase, som oksyderer fenolforbindelsene som finnes i frukt, noe som resulterer i brune flekker.
Matlager
Måten som frukt høstes, sendes og lagres på, og tiden som gjenstår ved romtemperatur en gang av treet, bestemmer hastigheten ved hvilken oksidasjon og tap av næringsstoffer finner sted. Når de lagres på 70 grader Fahrenheit, vil de fleste frukter ødelegge innen en til syv dager, ifølge FNs mat- og jordbruksorganisasjon, eller FAO. Det er best å lagre frukt på et kjølig sted for så kort tid som mulig mellom høsting og frakt. Temperatur og lysintensitet påvirker kraftig næringskvaliteten på frukt og grønnsaker og oksidasjonsgraden, ifølge en rapport fra United States Department of Agriculture.
Næringsstoffer påvirket av oksydasjon
Varme, vann og oksidasjon er de tre primære fiender av vitaminer og mineraler, ifølge Patrick Holford, forfatter av "The New Optimum Nutrition Bible", som også påpeker at vitamin C og de fettløselige vitaminene A og E er spesielt utsatt for oksidasjon, og går tapt over en relativt kort periode. Jo lenger en frukt er utsatt for luft og lys, desto mindre vitaminer vil det ha. Lav temperatur forsinker oksydasjonen av vitaminer. Å holde frukt kjølt beskytter dem mot eksponering for lys og senker hastigheten på næringsstap, men oksidasjon oppstår fortsatt.
Andre skadelige prosesser
Foruten oksidasjon på grunn av eksponering for varme og lys, kan andre prosesser rane frukt av næringsstoffene sine. Matlaging og dypsteking er svært ødeleggende for næringsstoffer. Hermetisert frukt og fruktjuice oppvarmes ofte under bearbeiding. Frosne frukter beholder næringsinnholdet mye lenger enn fersk, ifølge Holford. Hvis du kjøper fersk frukt, er det best å konsumere det innen noen få dager med kjøp for å realisere den mest næringsverdi, eller fryse den til senere bruk.
