På sitt mest elementære nivå handler kokkens kunst om kjemi, nemlig hvordan matkomponenter reagerer med hverandre. Syrer og baser er grunnlaget for disse kjemiske reaksjonene i matlaging. Måtene som syrer og baser samarbeider kan forbedre smak, ømme sjømat og kjøtt, få bakevarer til å stige ordentlig og til og med sette ut et kjøkkenbrann.
Kjemi 101
En syre er en løsning med en verdi mellom 1 og 6,99 på pH-skalaen, en kjemisk måling av surhet og alkalitet som går fra 1 til 14. En base er et stoff med en pH-verdi som er større enn 7. Baser er betegnet "alkalisk, "som betyr at de nøytraliserer syrer. Vann, som har både syre og base, anses kjemisk nøytral, og har en pH på 7.
Pucker Up
Syrer gjør mat smak surt, og de fleste matvarer som passer for mennesker å spise har en tendens til å ha mer syre enn base i deres sammensetning. Naturlig sukker i maten motvekt syrer sour smaker for å få dem til å smake bedre. Tenk på forskjellen mellom å spise et stykke appelsin vs. et stykke sitron. Med mye mer naturlig fruktsukker, eller fruktose, er oransjen mye bedre enn sitronen.
Tenderende effekter
Syrer tjener til å myke, eller "denaturering", matvarer som har mange proteiner. Fisketoppen som kalles ceviche er "kokt" i limejuice, en syre som bryter ned proteiner i fisken. Limejuiceens effekt på fiskproteiner gir parabolen en tiltalende munntekstur og et ugjennomsiktig utseende som ligner på matlaging med varme. Tøffe kjøttstykker blir ofte gjennomvåt i marinader laget med eddik, sitronsaft, tomatjuice eller andre syrer for å ømme dem og legge til smak. Marinader trenger ikke dypt inn i kjøtt uten å piercing kjøttet i stor grad, slik at syren bidrar til å åpne opp de ytre proteincellene for å akseptere krydder.
Soapy resultater
Koking med baser er litt vanskeligere, fordi alkaliske stoffer reagerer med fett i oppskrifter for å bli såpe som ikke er et velsmakende resultat. Før moderne matforedling ville urbefolkningen "lage mat" mais, eller mais, i alkalisk aske fra deres matlaging branner. Prosessen myknet ytre skrog av kornkjerner, noe som gjør dem lettere å fordøye og frigjøre viktige næringsstoffer.
Baking sodaheiser Batter
Baser spiller en viktig rolle i baking for deres evne til å reagere med syrer og slippe ut karbondioksidgass. Baking soda er den vanligste basen som brukes i matlaging. Gassbobler dannes i smør eller deig når natron kombinerer med sure sure ingredienser, for eksempel yoghurt, sitronsaft eller kjernemelk. Denne prosessen er kjent som leavening, en reaksjon som fører til at smør eller deig stiger opp. Baking soda kan imidlertid bare forårsake så mye løft med mindre det er mye i oppskriften, noe som kan resultere i en såpekrem til bakevarer. Derfor kaller noen oppskrifter også bakepulver, et produkt som kombinerer oppløsning med en pulverisert syre som reagerer med vann. "Dobbelvirkende" bakepulver kan være spesielt nyttig fordi det reagerer på ovnenes varme for å skape en andre kjemisk reaksjon, noe som forårsaker enda mer utjevning til kaken eller brødet.
Baksoda setter ut branner
Baking soda har en annen fordel på kjøkkenet - det er en naturlig brannslukker. Kjent kjemisk som natriumbikarbonat, brennevin brenner ned ved 158 grader Fahrenheit i natriumkarbonat, karbondioksidgass og vanndamp. Denne reaksjonen vil smøre noen kjøkkenbrann som ikke skal douses med vann, som flammende olje eller fett.
