Nitti prosent av oster inneholder vegetariske enzymer, fra og med 2010, ifølge Central Co-op's Madison Market. Gjennom teknologi har det blitt det minst kostbare alternativet; og derfor er det det mest attraktive alternativet for ostprodusenter. Tradisjonelt ble ost-enzymer eller rennet avledet fra mageforingen av unge kyr. Det var en arbeidsintensiv prosess og inneholdt dyrebaserte ingredienser, som utelukket vegetarianere. Sjekk ingrediensetiketten for "vegetabilsk enzym eller rennet" eller "mikrobielt enzym" for å sikre at du velger vegetarisk alternativ.
Vegetabilsk enzym
Vegetabilsk enzym eller rennet inneholder ikke animalske produkter; derfor regnes som et vegetarisk ost enzym. Det er utelukkende avledet av grønnsaker. Enkelte kulturer har brukt fiken trær bark, nettles, kardon tistler, mallow og bakken eføy eller krypende Charlie. Enzymer laget med tistel brukes vanligvis i Middelhavet for å lage noen oster, som feta, mozzarella og ricotta. Tistelplanten er en spikaktig plante som har lilla eller hvite blomster. Fra 2010 er det ingen vegetabilske enzymer laget som en storindustri.
Mikrobielt enzym
En vegetarisk ost som er avledet fra mikroorganismer kalles mikrobiell rennet eller enzym. Den er laget av mugg, slik som rhyomomucor miehei. Denne soppen finnes på mange steder utendørs. Formen er laget i kontrollerte forhold i en fermenter og renset, og konsentrert slik at det ikke blir usunt til konsum. Mikrobielle enzymer kan øke bitterheten av oster, spesielt i modne oster, og er en viktig årsak til at noen høyverdige osteprodusenter velger et genetisk modifisert enzym.
Genetisk modifisert enzym
Genmodifiserte enzymer er primært mikrobielle i sin base. Typer av mikroorganismer som brukes er bakterier, funji eller gjær. Selv om det kan betraktes som vegetarianer, spiser det mikroorganismer kumgener som produserer enzymet, chymosin. Eventuelle skadelige gener, som for antibiotikaresistens, filtreres ut av enzymet før det behandles, som rapportert av US Department of State. Vegetarian Society anerkjenner genetisk modifiserte mikroorganismer som et vegetarisk vennlig enzym. Genetisk modifiserte enzymer har ikke bare en mindre bitter smak enn mikrobielle enzymer, de er billigere å produsere.
Eddik eller sitronsyre
Sitronsaft eller eddik brukes til kongelig ost. Det brukes vanligvis i ricotta og for en varme-utfelt ostemasse. Denne typen enzym blir sjelden brukt på grunn av sin sure smak.
