Selvreisende mel er en sørlig favoritt for myke, flakete kjeks - men ikke for gjærbrød. Melet har kokepulver og salt tilsatt, noe som kan kaste ut forholdene mellom ingrediensene i brødrecepten. Selvreisende mel har også andre kvaliteter som gjør det dårlig egnet for gjærbrød.
Hvordan brødet stiger
Brødmel er vanligvis laget av hard hvete, noe som gir det et høyere protein, eller gluten, innhold. Når gluten kombinerer med vann, dannes det klissete, elastiske tråder som fanger karbondioksidet som avgis fra gjæren som det fermenterer. Dette er det som gjør at brødet ditt stiger opp.
Selvoppløser er lav i protein
Selvoppgangsmel freses vanligvis fra en myk vinterhvete, noe som resulterer i et lavt proteininnhold. Lavproteinmel er ideelt for bakevarer der du vil ha en øm tekstur - som kjeks, scones eller pannekaker - men ikke så bra for de som du vil ha heft og tygge - for eksempel brød. Hvis du bruker selvoppgangsmel som har lite protein for brødet ditt, vil ikke ditt brød stige så høyt.
Forstyrrelser med brødfremstilling
Selvoppløserende mel inneholder allerede et leavent middel i form av natron. Kombinasjon av natron med gjær gir ingen ekstra fordel for brødet ditt, og kan faktisk kaste ut de kjemiske reaksjonene av de andre ingrediensene. Brødsmaskinprodusenter advarer mot bruk av selvstigerende mel av denne grunn.
Kaster av oppskriften din
På grunn av sitt lavproteininnhold absorberer selvoppløserende mel mindre vann enn høyproteinmel. Det har også allerede tilsatt salt. Hvis du skulle bruke selvoppgangsmel i en brødrecept, må du endre mengden flytende ingredienser for å gjøre deigen riktig konsistens og mengden salt for å bevare smaken. Siden selvstigende mel varierer i proteininnhold og mengde tilsatt salt, har du ikke mulighet til å vite hvor mye du må endre mengden væske og salt i oppskriften for å skape et kvalitetsbrød brød.
