Folk liker steker på mange måter, nesten like mange måter som det finnes typer biff. Mens noen kan være uenige om hva som er sjelden, middels, godt utført og alt i mellom, er det standarder i matlagingsindustrien. Foreslåtte matlagingstider er forskjellige basert på tykkelsen på biffen.
temperaturer
Å forstå forskjellen mellom sjeldne og middels sjeldne er vanskelig ved å se på biffen. Sjeldne er ofte beskrevet som å være rosa på innsiden. Middels sjeldne er litt mindre rosa, noe som åpenbart er en forskjell åpen for tolkning. Profesjonelle kokker kok til temperatur, ikke se. Sjeldne biff har en indre temperatur mellom 125 og 130 F. Middels sjeldne leser mellom 130 og 140 F på kjøtttermometer. Siden fettet fra en biff begynner å løsne over 140 F, og dermed frigjøre smaken, er lean kutt av biff bedre egnet for sjeldne eller middels sjeldne preparater.
Filet Mignon, Rib Eye og New York Strip
Filet mignon er mørtelbiff skåret i stykker. En av de smaleste kuttene av biff, filet mignon er best servert sjeldne eller middels sjeldne. Rib øyet, en mye fattig biff, er bedre egnet til middels brønn. New York Strip biff kommer fra den korte kanten av kua og blir ofte tilberedt til middels. En 1 til 1? tommers filet, 1-tommers rib øyet og 1? til 1-tommers New York-stripe krever alle lignende tilberedningstider. For en svært sjelden eller sjelden biff, lag i 4 til 6 minutter; kok en biff 6 til 8 minutter for middels sjeldne; og lag en biff i 7 til 10 minutter for middels.
ytrefilet
Sirloin er en tøffere kutt enn en filet eller rib øyet. For en? - til 1? Tommers mørbrad, tillate 5 til 8 minutter for en svært sjelden eller sjelden biff. Samme størrelse mørbrad krever 8 til 12 minutter for å nå middels sjeldne temperaturer. Medium tar 12 til 16 minutter.
Porterhouse og T-Bone
T-bein- og porterhouse-stekene har hver en "T" -formet bein som separerer mørtelet på den ene siden fra den korte eller den øverste linjen på den andre. I T-benet er mørtelegmentet mindre siden, mens porterhuset har et større mørbradsstykke. Porterhouse steker er mer ømme enn Tbones. For å lage en 1-tommers kutt av biff svært sjeldne eller sjeldne, tillate 6 til 9 minutter. Kok 9 til 12 minutter for middels sjeldne; og lag 12 til 15 for middels.
