Det er naturlig å anta at fordi selvoppløserende mel eliminerer behovet for leavening agenter i bakt varer at det er et bedre valg enn allment mel for baking. I noen tilfeller er dette sant, og selvoppgangsmel er et praktisk alternativ til vanlig mel, men det er ikke alltid tilfelle. Fordi selvoppløserende mel inneholder tilsatt leavening midler som bruker det feil, kan kaste av tekstur og smak av bakevarer.
Selvoppløserende mel
Selvreisende mel inneholder vanligvis tilsatt bakepulver og salt for å virke som leavningsmidler. I oppskrifter som krever selvoppgangsmel, er deigen avhengig av leaveningene i melet for å få deigen eller smeten til å stige. Tilsetningen av vann og eksponering for varme aktiverer bakepulveret, og forårsaker at det avgis gassbobler som forårsaker at bakt varer stiger. Den inneholder ca 1 1/2 ts bakepulver per kopp mel og kan inneholde tilsatt salt.
Forstå Leavening Agents
Leavening agenter er ansvarlig for å forårsake at bakevarer stiger. Noen oppskrifter kaller for natron og en sur ingrediens, som rømme, kjernemelk eller sitrusjuice. Eksponering av natron og de sure ingrediensene til væsker og varme skaper en kjemisk reaksjon som frigjør karbondioksidgass. Kullsyreholdig gass danner boblene i smeten som gjør at den stiger. Andre oppskrifter kaller bakepulver. Bakpulver inneholder allerede både natron og sure salter. Disse reagerer på samme måte som natron og syrer for å få bakevarer til å stige. Noen ganger krever oppskrifter med sure ingredienser både bakepulver og natron. Noen oppskrifter, slik brød og ruller, stole på gjær som leavening.
Bytte selvoppløserende mel
For å erstatte selvoppløserende mel for allsidig mel, slipper du bakepulveret og reduserer mengden salt i opprinnelig oppskrift. Dette fungerer bra for raske brød, kjeks og oppskrifter som ikke inneholder tilsatt natron eller sure ingredienser. På grunn av det delikate samspillet mellom sure ingredienser og natroner (en aktiv ingrediens i bakepulver) kan det være risikabelt å bruke selvoppløsende mel i stedet for allsidig mel i oppskrifter som også inneholder bakervarer og sure ingredienser, da det kan oppveie balansen trengs for riktig oppgang. Selvreisende mel bør ikke erstattes av oppskrifter som inneholder gjær, da det ikke fungerer på samme måte og ikke vil produsere de samme resultatene.
Prøve og feil
Ved å erstatte selvoppstøt mel for allmennmel kan det være nødvendig med en prøve og feil for å bestemme riktig mengde bakepulver og salt, spesielt hvis oppskriften din også inneholder kokepulver eller sure ingredienser. På samme måte kan bruk av allment mel i oppskrifter som krever selvoppgangsmel, kreve justeringer, nemlig å legge 1 1/2 ts bakepulver per kopp mel. Klemme mengden natron og salt i oppskriftene kan være nødvendig for å få smaken og tekstur du ønsker i bakevarer.
