Gluten er en av de mer enn hundre typer protein i hvete. Glutenproteinet har den svært ønskelige egenskap av elastisitet. Den brukes i mange typer baking fordi den gir styrke og fleksibilitet som gjør at deigen kan inneholde gass og stige. For de fleste er protein i hvete en god ting. Hvete er en viktig kilde til protein for mennesker over hele verden. For de som ikke klarer å spise gluten på grunn av hveteallergi, hveteintoleranse eller glutenintoleranse, tvinger den utbredt bruken av gluten i næringsmiddelindustrien dem til å unngå mange matvarer.
Hveteallergier
Personer med hveteallergi har en autoimmun respons på hvete og hveteprodukter. Deres immunsystem feiler hvetemolekyler som inntrengere og deres hvite blodlegemer danner proteinantistoffer som prøver å nøytralisere inntrengerne. Symptomer kan oppstå i løpet av noen minutter til flere timer, og kan være kvalme, brekninger, utslett, rennende øyne, eksem, utslett, kløe, rennende nese, hoste, hodepine, hevelse i svelg, lepper eller lemmer, pustevansker og generelle smerter og smerter. Selv om sjeldne, i alvorlige tilfeller kan folk ha anafylaktisk sjokk. De med hveteallergi kan reagere på glutenet, men kan også reagere på de andre ikke-glutenproteinene i hveteprodukter.
Celiac Disease
Køliaki, også kjent som glutenintoleranse, oppstår når immunsystemet reagerer på gluten i fordøyelseskanalen ved å angripe tynntarmens indre innside. Formen av tynntarmen blir betent og over tid mister den sin evne til å absorbere næringsstoffer fra mat. Symptomer, som er akkumulative og tar tid å vises, kan omfatte oppkast, diaré, sløvhet, vekttap og underernæring. Personer med cøliaki sykler ofte også negativt mot proteiner som ligner på gluten som finnes i havre, rug og bygg.
Hveteintoleranse
Hveteintoleranse involverer ikke immunforsvaret. Selv om årsaken ikke er kjent med sikkerhet, tror noen eksperter at enkelte mennesker mangler et enzym som trengs for å fordøye hvete, ifølge en artikkel i Daily Mail. Symptomer inkluderer ledsmerter, hodepine og oppblåsthet.
Hvetestivelse
Hvete stivelse er et pulver produsert ved å fjerne proteiner, inkludert gluten, fra hvetemel. Hvete stivelse brukes som fortykningsmiddel og stabilisator i gravier og bearbeidede matvarer. Det brukes også som ingrediens i mat søtningsmidler, for eksempel glukose sirup, malotdextrins og dextrose. Mens det meste av proteinet er hentet fra melet for å produsere hvete stivelse, kan svært følsomme mennesker fortsatt reagere på den bit av protein som gjenstår. Også noen få møller kan bruke samme maskiner for bearbeiding av stivelse og gluten, slik at ytterligere små mengder restgluten kan finne sin vei inn i stivelse.
Personer med cøliaki, hveteallergi eller hveteintoleranse bør unngå kommersiell hvete stivelse. Hvetestivelse som er spesielt produsert i samsvar med den internasjonale Glutenfri Standard kan trygt spises, ifølge Internet Helsebiblioteket, men dette produktet er kostbare å produsere, og er ikke vanligvis brukes i utbredt kommersielle matvarer.
Skjult Gluten
Gluten finnes i brød, bakeri, frokostblandinger og pasta laget av hvetemel. Hvetemel, er gluten og hvetestivelse også gjemt bort i en bred, matvarer, for eksempel stekt kylling, kjøttboller, sauser og sauser tykkere med mel eller hvetestivelse, pannekaker og vafler, kjøttpålegg, pølser og salat dressing fortykket med mel eller hvete stivelse. Øl, soyasaus, meieriprodukter som iskrem, couscous, krydder som ketchup og kaffebønnerstatninger, kan også inneholde gluten. Kontroller ingrediensetiketter og unngå matvarer som inneholder naturlige smaksstoffer, gelatinert stivelse, modifisert matstivelse, hydrolysert vegetabilsk protein og vegetabilsk tannkjøtt.
