Den potente, svovelaktig aromaen av løk er en av de mest universelle matlagingsluktene. Løk brukes i nesten alle verdens retter, og låner sin smakfulle matbit til et bredt utvalg av retter. Den karakteristiske lukten og smaken av løkfamilien er forårsaket av komplekse svovelforbindelser som skal hindre dyr i å spise dem. Mennesker spiser selvsagt dem med gusto nettopp på grunn av disse forbindelsene. Så hyggelig som løk smaker er, noen ganger kan de være overveldende, spesielt når rå. På grunn av dette har kokker utviklet mange måter å tåle sin aggressivitet på.
Trinn 1
Kjøl løkene dine i en dag før bruk. Løk trenger ikke kjøling, de lagrer i flere måneder på et kjølig, mørkt sted. Kylling av løkene før kutting av dem gjør at de flyktige aromaforbindelsene er mindre volatile.
Steg 2
Skjær løkene dine med det skarpeste, tynneste knivbladet du har. De kraftige svovelforbindelsene forårsakes når celleveggene blir kuttet eller knust, slik at tidligere separerte kjemikalier kan reagere. Tynne, skarpe kniver forårsaker mindre skade og påvirker derfor færre svovelforbindelser.
Trinn 3
Soak skiver eller hakkede løk i fem til 10 minutter i melk eller lett saltet vann, deretter tøm og skyll før bruk. Denne teknikken trekker ut svovelforbindelsene, slik at løkene blir mildere.
Trinn 4
Skyll skiver eller hakkede løk under kaldt rennende vann i ett til to minutter. Dette vasker bort svovelforbindelsene som oppstår under hakeprosessen, slik at løkene blir mildere.
Trinn 5
Blend løkene ved å hellere kokende vann på dem i 30 sekunder, og hell det av. Løkene vil fortsatt smake rå, i stedet for tilberedt, men vil bli mye mildere.
Tips
- Blanching brukes best med større stykker kutte løk, fordi det kokende vannet vil lage hakkede eller fint skivede løk. Velg Vidalia eller andre søte løk når det er mulig, for å bruke rå. Hvis det ikke er en mulighet, erstatt mildere røde løk, grønne løk eller grønt for en mild løk smak.
