Nitrater, naturlig forekommende forbindelser som består av oksygen og nitrogen, finnes i jord, vann og en rekke matvarer, for eksempel grønnsaker. Nitrater seg selv er ikke skadelige. Herdet kjøtt kan inneholde nitrater som konserveringsmidler. Når de er spist, konverterer nitrater til nitritt. Nitrit kan kombinere med aminer, produkter av proteinbrudd i kjøtt, for å danne nitrosaminer, potensielt skadelige stoffer. Askorbinsyre må legges til matvarer i USA som bruker natriumnitrat, fordi det reduserer nitrosamindannelsen.
Økt kreftrisiko
Nitrosaminer som danner i herdet kjøtt, har forårsaket kreft hos dyr i en rekke studier, ifølge Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Kankere som oftest er assosiert med nitrosaminer, inkluderer blære, esophageal, nasopharynx og prostata kreft, så vel som ikke-Hodgkins lymfom, sier organisasjonen. Nitrosaminer kan også øke risikoen for å utvikle kolorektal og magekreft. Kreft av sentralnervesystemet, hjertet, skjoldbruskkjertelen og nyre er også produsert i dyreforsøk, det internasjonale programmet for kjemikaliesikkerhetsrapporter.
Frying bacon godt gjort skaper mer nitrosaminer, oftest nitrosopyrrolidin eller, mindre vanlig, dimetylnitrosamin, enn ikke matlaging det også eller mikrobølgeovn det. Fett dripping på varmt kul når nitratholdige kjøtt er broiled, kan produsere benzopyren, et kreftfremkallende stoff som kan bæres på røyken og legges tilbake på kjøttet. Mens mange dyreforsøk indikerer at nitrosaminer har kreftfremkallende egenskaper, er det nødvendig med menneskelige studier.
Kromosomale endringer
I dyreforsøk har administrering av flere typer kjente kreftfremkallende nitrosaminer hos dyr produsert genetiske mutasjoner og kromosomale abnormiteter, ifølge IPCS. Hvorvidt disse samme forandringene påvirker mennesker, har ikke blitt tilstrekkelig undersøkt.
Teratogene forandringer
I dyreforsøk har enkelte typer nitrosaminer forårsaket fødselsfeil samt økt graviditetstap, rapporterer IPCS. Studier for å bestemme effekten av mennesker mangler.
