Natriumnitrit brukes til herding av kjøtt for å bevare farge, legge til smak, hindre fett i å gå i stykker og stoppe botulismesporer fra å bli giftig. For eksempel er et stekt ben av svin brunt, men tilsett natriumnitrit og det blir skinke - rosa, salt med en helt annen smak. Natriumnitritt kan ikke brukes i noe produktmerket organisk, så naturlige alternativer blir viktigere for kjøttindustrien.
Sjøsalt
En salt saltløsning er laget av vann, havsalt og eddik. Kjøttet herdes i saltlake i minst 6 dager, uten behov for kjøling. Dette er den eldste og minst kostbare måten å kurere kjøtt på, og krever ikke spesialisert utstyr. Du kan endre smaken av saltlake ved å bruke forskjellige typer eddik eller forskjellige salter og ved å legge til krydder. Havsalter har forskjellige smaker avhengig av hvilken vannkilde de kommer fra - forskjellige mineralinnhold påvirker farge og smak.
Salt, Sukker og Saltpeter
En gammeldags kjøttbehandling som ble brukt på slutten av 1800-tallet involvert sukker, salt og saltpeter. Denne tørrgasset må gjøres i svært kalde temperaturer. Salt gir kur, sukker tilsetter smaken og stopper saltet fra å herde kjøttet, bevare tekstur og saltpeter forbedrer den røde fargen. Bruk bare ikke-iodisert salt, for eksempel kosher eller konservesalt, og sørg for at temperaturen ikke faller under 38 grader Fahrenheit, eller saltet vil ikke trenge fullt ut i kjøttet.
Natriumalginat og Kalsiumlaktat
Dette er et todelt system som bruker natriumalginat, laget av brunt tang og kalsiumlaktat, et meieriprodukt, for å binde sammen kjøttprodukter. Bruke dette systemet er en kostnadseffektiv metode som ikke bruker salt eller fosfater og kan brukes til alle typer kjøtt, inkludert fisk. Dette er en industriell prosess og ikke egnet for hjemmekok, da det krever utstyr og kjemikalier som ikke er lett tilgjengelig for allmennheten.
Selleri Juice
Selleri juice konsentrat er et vegetabilsk produkt, men har en betydelig mengde naturlig forekommende nitrat. Sellerijuice har svært lite pigment og en mild smak som ikke svekker kjøttets smak. Videre kan sellerijuice eller selleri salt bli oppført som naturlig smaksstoff på kjøttproduktetiketter. Selv om det fortsatt finnes nitrater, reagerer kroppen din annerledes på naturlige versus syntetiske nitrater. For eksempel inneholder selleri salt også høye nivåer av antioksidanter, som hjelper kroppen din til å bearbeide nitrater.
