Køliaki påvirker 1 av 133 amerikanere, med større forekomst sett hos de med førstegenerasjons slektninger med tilstanden. Sykdommen manifesterer seg med intoleranse for gluten. Gastrointestinalt ubehag, vekttap og abdominal oppblåsthet er vanlige symptomer. Bestemme glutenindeksen i matvarer kan hjelpe cøliaki pasienter til å lage trygge mat valg. Det er viktig fordi det er så mange skjulte kilder til gluten i tilsetningsstoffer. Testing tar gjetning ut av å leve en glutenfri livsstil.
Hva er gluten?
Glutenintoleranse skyldes en unormal autoimmun respons på et glutenprotein kalt gliadin. Gluten gir hvetedeg dens elastisitet. Det finnes også i rug og bygg. Når en glutenfølsom person inntar en mat som inneholder gluten, produserer kroppen antistoffer som angriper den, ikke i motsetning til reaksjonen på en bakteriell infeksjon. Problemet er at immunresponsen også resulterer i ødeleggelsen av villi i tynntarmen. Villi er små projeksjoner av vev som øker absorpsjonsflaten. En glutenintolerant person lider vanligvis av næringsdefekter på grunn av kroppens reduserte evne til å absorbere dem.
Gluten Testing
Gluteninnholdet i mat må bestemmes ved laboratorietesting. En studie fra USAs Department of Agriculture i 2006 gjennomgikk forskjellige metoder for testing av korn for gluten, og funnet ut at bruk av mel til en prøveprøve i stedet for bakken måltid ga de beste resultatene. Metoder for å vurdere gluteninnholdet varierer avhengig av typen av testet produkt og den tiltenkte sluttbruk.
Betydning
Muligheten for produsenter til å teste for gluten er viktig fordi den er så utbredt i mat og drikke. Det kan virke åpenbart å unngå å spise hele hvetebrød hvis du er glutenintolerant. Gluten finnes imidlertid også i produkter som soyasaus, pasta og couscous. Likevel kan den også brukes som base i ingredienser som modifisert matstivelse, maltodextrin og naturlige smaksstoffer. Ved å bestemme glutenindeksen for mat og drikkevarer, kan bedrifter overholde amerikanske standarder for mat og narkotikadrift for frivillig merking av produkter "glutenfri". Det er imidlertid ikke nødvendig på alle bearbeidede produkter.
Glutenmerking
FDA har retningslinjer som gir spesifikke retningslinjer for mat som er merket med "glutenfri". På grunnlag av dagens vitenskap og teknologi bruker FDA en glutenkonsentrasjon på 20 ppm (ppm) som terskel for å bestemme om et produkt kan merkes med gluten -gratis. Produktene er ikke merket med et spesifikt glutenindeksnummer fordi dagens teknologi ikke er presis nok. I stedet bruker merking 20 ppm for å bestemme produktinnhold. Produktene er enten glutenfrie dersom de faller under 20 ppm eller ikke glutenfritt dersom glutenkonsentrasjonen er høyere enn 20 ppm.
