Bakterier vokser i svært varierte forhold, noe som forklarer hvorfor de er funnet nesten overalt på jorden. Selv om bakterier er gode til å tilpasse seg til deres omgivelser, bidrar visse forhold til bakteriell vekst mer enn andre. Disse forholdene inkluderer temperatur, fuktighet, pH og miljø oksygen. Å forstå de optimale forholdene for bakteriell vekst kan potensielt hjelpe deg med å redusere risikoen for bakterielle infeksjoner og matforgiftning.
Varm temperatur
De fleste sykdomsfremkallende bakterier trives i varme temperaturer, spesielt de nær kroppstemperaturen. Menneskekroppen gir derfor et ideelt miljø for mange typer bakterier å vokse. Visse bakteriestammer kan imidlertid vokse ved lavere eller høyere temperaturer. Siden ideell temperatur er avgjørende for veksten av en gitt bakterieart, må maten håndteres på riktig måte for å unngå matforgiftning. I de fleste tilfeller - men ikke alle - kjøling eller frysing av mat er tilstrekkelig til å undertrykke vekstsykdomsfremkallende bakterier, slik som Staphylococcus. Å tilberede kjøtt og fjærfe til riktig indre temperatur er også viktig for å drepe skadelige bakterier som kan være tilstede i maten, som Salmonella og E. coli.
Fuktighet
Bakterier trenger vann for å vokse og dø uten vannkilde. Fuktige områder er spesielt utsatt for bakteriell vekst, for eksempel bad og kjøkken. Vanninnhold i mat gir også et utmerket miljø for mange typer bakterier å vokse. Visse matvarer kan dehydreres eller frysetørkes, som fjerner det meste vannet og kan tillate lenger lagring uten bakteriell vekst. Fuktige vev i kroppen, som munn og nese, gir en utmerket kilde til fuktighet for bakterier og er spesielt utsatt for bakteriell vekst.
Miljø pH
PH i et miljø - et mål for dets surhet eller alkalitet - er viktig for bakteriell vekst. De fleste stammer av sykdomsfremkallende bakterier foretrekker å vokse i forhold med en nær nøytral pH, som ligner på menneskets pH. Noen bakteriestammer kan imidlertid leve i surere eller mer alkaliske forhold. Rengjøringsløsninger er vanligvis svært sure eller grunnleggende, som dreper bakterier, fordi de ikke kan overleve ved disse ekstremer av pH.
Syren i mat er også en viktig faktor som påvirker bakterievæksten. Mer sure matvarer kan typisk lagres lenger uten å ødelegge. Konserveringsmidler som øker surheten til mat, som sitronsyre, blir ofte tilsatt for å forhindre bakteriell vekst og tillate lenger lagring. Eddik og sitronsaft har en lignende effekt.
Miljøsyre
Tilstedeværelsen av oksygen kan i stor grad påvirke veksten av bakterier. Mange typer sykdomsfremkallende bakterier vokser best i et oksygenrikt miljø eller krever oksygen å vokse. Det er derfor mange kommersielle matvarer er vakuumforseglet. Vakuumforsegling - også kjent som redusert oksygenemballasje - hemmer veksten av mange typer bakterier og sopp som forårsaker forkjølelse av mat. Når vakuumforseglingen er ødelagt, begrenser eksponering for miljøet og oksygen holdbarheten. Å holde mat riktig tett under lagring er et godt forebyggende tiltak mot bakteriell vekst fordi det begrenser mengden oksygen. Riktig forsegling er også viktig når du gjør hermetikk av lignende grunner.
Mens redusert oksygen hemmer veksten av mange typer bakterier som kan ødelegge mat, er det andre som trives i fravær av oksygen. To viktige eksempler er Clostridium botulinum - bakteriene som er ansvarlige for botulisme - og Listeria monocytogenes, en annen matbåret bakterie som er spesielt skadelig for gravide, nyfødte og personer med nedsatt immunforsvar.
Vurdert og revidert av: Tina M. St. John, M.D.
