De fleste som elsker den søte suren av balsamicoeddik har aldri smakt den virkelige tingen, og med priser på en 3-oz. Flaske fra $ 150 til $ 500 avhengig av alder, er ikke sannsynlig. Når det gjelder ingredienser, inneholder "aceto balsamico tradizionale" bare en - druer. Ikke alle de nære bevoktede familiens hemmeligheter som er involvert i forvandlingen av frukten av vintreet inn i denne dyrebare eliksiren, er kjent, men mange år med aldring inne i fat som er utformet av forskjellige varianter av skog er minimumskrav etter lov.
Balsamicoeddik, fortid og nåtid
Ifølge "Modena Balsamicoeddik" kommer ekte balsamicoeddik bare fra Modena og Reggio i Emilia-Romagna-regionen i Italia vest for Bologna, hvor den har blitt produsert av aristokratiske familier i århundrer, hovedsakelig for eget forbruk. I middelalderens og renessansen ble det antatt å drikke en liten balsamikum til å kurere pesten. Når Este-familien regjerte regionen, var Archduke Francesco IV av Modena i stand til å presentere flasker til folk som han ansett som verdig til å motta dem, som statsoverhoder. To navn angir autentisitet, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" og "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", beskyttede varemerker i henhold til både italiensk og europeisk union.
Tradisjonell produksjonsprosess
På sommeren slutter hvite Trebbiano druer og noen andre varianter som vokser i regionen, og knuses for å produsere juice, kalt "mosto", eller på engelsk må "must". Etter å ha kokt i åpne potter over en direkte flamme i 24 til 30 timer, må mengden reduseres med omtrent halvparten. Derfra overføres den gultfarvede væsken til den første av en rekke tønner laget av forskjellige skoger, som, avhengig av produsentens preferanser, kan omfatte aske, eik, kastanje, kirsebær, mulberry og enebær. Alle har bunghull dekket med bomullsklut for å tillate maksimal lufteksponering, oksidasjon og fordampning. En liten mengde "mor" rødvineddik blir tilsatt for å starte gjæringen.
Aldring og etterbehandling
Etter loven må tradisjonelt laget balsamico være i minst 12 år, selv om dyrere varianter kan være i alderen 20 til 150 år. Årlig overføres eddiken til gradvis mindre fat og "toppet" med yngre eddik fra neste større fat. Over tid fordampes mer og mer vann som væsken smelter, dens smak påvirkes av de forskjellige skogene. Siden fatene beholder stoffer fra tidligere fermenteringer som legger til smak, blir de aldri kastet: når de slites ut, blir nye fat bygget rundt dem. I gjennomsnitt trengs 800 liter druer for å gi 30 liter eddik.
Kommersiell Balsamicoeddik
Kommersielle karakterer av balsamicoeddik er også produsert i Modena, men er ikke underlagt de samme lovene som regulerer aldring og produksjon som "tradizionale" vinegarer, slik at flasker ikke bærer varemerker. Hvit balsamicoeddik er laget av samme druesaft, men er tilberedt forskjellig, alderen bare i ett år, og har en lettere smak. "Bon Appetit" magasinet anbefaler at du bruker det når du vil ha balsamisk smak uten mørk farge. Når du handler for masseprodusert balsamico i supermarkeder, foreslår "Gourmetolje og eddik" å undersøke etiketter fordi uferdige varianter ofte inneholder tilsatt karamell eller brunt sukker.
