Du bruker tid på å velge det beste kuttet av kjøtt, krydder det og tilbereder det. Det er synd å ikke vente bare noen få minutter før du serverer det for å være sikker på at kjøttet ditt er så godt som det kan være. Å la kjøtt hvile bidrar til å beholde så mye juice som mulig. Det er denne saften som gir kjøttet mye av smak og smak.
Juice er løs
Det er uunngåelig at litt juice vil unnslippe når kjøttet er tilberedt. Mye av det er fett som er solid ved romtemperatur, men blir en væske når kjøttet blir oppvarmet. I henhold til Serious Eats Food Lab er det også juice i muskelfibrene som blir presset ut av fibrene etter hvert som de trekkes sammen under den intense varmen av matlaging. Sammen, disse juiceene står for det meste av smaken av rødt kjøtt. Selv om noe av denne saften vil bli skjøvet ut av kjøttet mens du lagrer det, er det meste av det fortsatt fanget inne i kjøttet. Det er, med mindre du kutter det uten å la det hvile.
Carryover Cooking
Noe annet skjer også mens du hviler kjøttet ditt, som ikke har noe å gjøre med juice, men som også kan påvirke smaken. Carryover-matlaging refererer til at kjøttet fortsetter å lage mat selv etter at det er fjernet fra varme fordi det er oppvarmet varme inne i kjøttet. Carryover-matlaging er en viktig måte å la kjøttet være ferdig med matlaging uten å bli overcooked. Hvis du holder kjøttet dekket etter å ha tatt det av varmen, vil du oppmuntre til overføring av matlaging. Avdekket kjøtt vil kjøle seg raskt.
Matlagingstid
Hvis du lagrer enkeltkutt av biff, lar kjøttet hvile bare fem minutter avdekket, vil det redusere mengden juice tapt når den er kuttet. Muskelfibrene i kjøttet vil ekspandere igjen og reabsorbere noen av de smakfulle væskene. Etter 10 minutter vil nesten ingen juice gå tapt når du skjærer på kjøttet.
Større kutt
Hvis du lagrer veldig tykke kjøttstykker, la kjøttet hvile i ca 10 minutter for å få omtrent samme fordel du vil få fra å hvile en tynn kutt i fem minutter. Lengre enn det, og du risikerer at kjøttet blir for kaldt. Ikke desto mindre må veldig store kjøttstykker, som brisketter, rist eller hele kalkuner, hvile fra 15 til 30 minutter for å beholde maksimal smak, ifølge Virtual Weber Bulletin. Kylling har imidlertid ikke nytte av hvile og kan skives umiddelbart.
