Korn har en lang historie om bruk over hele verden og spesielt i latinamerikanske land. Faktisk vokser mais i flere land enn noen annen avling. Det er et næringsrikt korn som kan males, freses, knuses, tilberedes helt og til og med poppes. Kornmel anses som et helkorn fordi det er laget av hele kornkjernen og inneholder alle vitale deler av frøet.
Hele korndefinisjonen
Hele kornrådet definerer helkornsprodukter som de som inneholder alle de naturlig forekommende næringsstoffene til hele kornkjernen - endospermen eller indre kjernen, kimen hvor spiren dukker opp og det ytre laget, kalt klanen. Korn er en av hele kornene som når de blir malt, knust, sprukket, ekstrudert eller kokt, betraktes som et helkorn, så lenge de tre komponentene ikke fjernes. Hvis kimen eller kli fjernes, anses ikke det resulterende produktet som et helkorn.
Mais mel
Kornmel er laget ved fresing av kornkorn med korn. Når frøene blir malt, blir de tre delene av kornet flakket og malt, og produserer et mel som inneholder endospermen, bakterien og klanen. Dette betraktes som et helkornsprodukt og kalles "maismel" i de fleste land. Australia og England har begge et produkt som heter "mais mel" som er annerledes enn andre land. Deres korn mel heter "maisstivelse" og er ikke en helkorn. Den består av bare endospermen, den indre delen av kornkjernen. Hvit mais brukes til å produsere hvitt mais, som også er et helkorn. Masa Harina er en spesiell type korn mel som brukes til å lage tortillas. Dette melet er ikke et helkorn fordi i prosessen blir kornet gjennomvåt til det ytre laget faller av og fjernes før kornet tørkes og males.
Grovkornsmel
Ved fresing av korn kan det endelige produktet enten være et fint pulveraktig mel, eller det kan være et grovt måltid. Grovkornet mais kalles ofte maisemel. Dette er faktisk et grovt grunnmel og har alle vitale deler av kornkornet. Den brukes i oppskrifter i mange latinamerikanske retter. Fordi cornmeal er en grovkorn av mais, kan den ytterligere maltes til å produsere maismel.
Bruker
Kornmel brukes ikke så mye som hvetemel i USA, men det er et godt valg for de som unngår gluten. Kornmel har ingen gluten, noe som gjør det bra for raske brød, men ikke for gjærbrød. Det kan legges til hele hvete brød oppskrifter, men det kan ikke erstatte hvetemel. Gluten er en nødvendig funksjon av lette gjærbrød som utvikler seg som hvetedeigen blir knedd. Kornmel kan brukes i stedet for maismel i oppskrifter for å produsere et finere kornprodukt. Masa Harina er valget av mel for å lage tortillas.
