Donuts er ikke den sunneste snacksen, etter noen tiltak. De starter med en rik, søt deig, så er de stekt, og til slutt kastes de i sukker, fylt med syltetøy eller toppet med sukkerholdig glasur. Mens det finnes måter å gjøre donutsene sunnere, forblir friteringen problematisk; forkortelser og vegetabilske oljer har begge mangler.
Kommersiell Doughnut Produksjon
Kommersiell doughnuteproduksjon stiller flere krav til det ferdige produktet. Donuts beregnet for detaljhandel til supermarkeder må holde deres friskhet, tekstur og appetittvekkende utseende i så lang tid som to uker. Donuts som selges i donutbutikker, har ikke samme krav til holdbarhet, men de må beholde sitt attraktive utseende og være myk i tekstur, gylden i farge og søt nøytral i smak. Valget av stekefett påvirker disse ønskelige egenskapene skarpt.
Olje vs Forkorting
På grunn av deres molekylære struktur er mettet fett fast ved romtemperatur og umettede fettstoffer er flytende. De fleste fett inneholder en blanding av de to, og kyllingfett er mykere enn bifffett fordi det er mindre mettet. Mat som er stekt i mettet fett, føles ikke fet i munnen fordi fettene er i fast form. Matvarer stekt i oljer absorberer mer av fettet, som forblir i flytende form og oppfattes som oljevann eller greasiness. Forkorting, gjort ved å hydrogenere vegetabilsk olje for å gjøre det til å virke som et solidt, mettet fett, er stekefettet av valg for doughnutindustrien.
Forkorting og transfett
Hydrogeneringsprosessen forkorter et stabilt stekefett. Hvert fett bryter ned da det absorberer urenheter fra maten, men hydrogenerte fettstoffer er sakte å gjøre det. Dette gjør dem langvarige og derfor mer kostnadseffektive. Hydrogenert forkortning produserer smultringer med konsistent farge og smak, og fordi det varer lenger, er det mer kostnadseffektivt og lønnsomt. Problemet med forkorting er at hydrogeneringsprosessen, i tillegg til å størkne fettet, skaper transfettsyrer. Disse transfettene er kjent for å ha bivirkninger på hjertes helse, akkurat som mettet fett gjør.
Tilgjengelige alternativer
Vegetabilsk olje er ikke et alternativ for kommersielle doughnut beslutningstakere, fordi det gjør doughnuts oljete og hindrer glassene fra å stikke. Forkorting gir et overlegen produkt, men tilstedeværelsen av transfett betyr at den ikke kan brukes i enkelte jurisdiksjoner. Transfettfri kortslutning er tilgjengelig, basert på palmeolje eller andre tropiske oljer, men disse er høye i mettet fett og derfor også uønsket. Hjemme er donuts stekt i vegetabilsk olje passable fordi de sannsynligvis blir spist med en gang, før oljen siver inn i sukkerbelegget. Konvensjonell eller ikke-hydrogenert forkorting gir et bedre resultat, men det er heller ikke så sunt.
