Ultrafiolett (UV) lys er en type stråling som generelt har negative konsekvenser for levende celler. UV-lys har imidlertid motsatt effekt på gjær, da strålene kan gi økt gjærproduktivitet. Eksperimentene i denne samspillet mellom UV-lys og gjær begynte i 1920.
Økt vekst og reproduksjon
En 1940-studie ved University of St. Andrews, publisert i "BioChem Journal", konkluderte med at UV-eksponering utløser nitrogenholdig materiale fra gjærceller. Mesteparten av dette materialet er en amino-N-substans som, når den frigjøres i det omgivende medium av gjærcellene, letter deres vekst og reproduksjon. Dette sammenfaller med resultatene fra en 1923-studie publisert i "University of Chicago Press" som også viste at UV-eksponering øker gjærproduksjonen. I den studien viste bryggergis en raskere fermenteringshastighet.
Membran Destruction
UV-lys trenger langsomt inn og ødelegger cellemembranene av gjær. Denne prosessen er den sannsynlige årsaken til cellens frigjøring av nitrogenholdige materialer. Lignende materialer frigis også av gjærceller under direkte destruksjon av cellemembraner ved andre metoder. Imidlertid initierer UV-eksponering, når den kontrolleres, men ikke fullfører, cellulær sammenbrudd. Dette har fordelen av å frigjøre vekstfremkallende forbindelser i gjærmiljøet mens cellene holdes intakte.
Celledød
UV-lys, i store mengder over lengre tidsperioder, dræper gjærceller til slutt. En 1920-studie publisert i "Botanisk Gazette" bemerket at gjær har en terskel, hvorpå den dør fra overeksponering til UV-lys. Denne terskelen avhenger av styrken til UV-lyskilden og eksponeringstidspunktet. Studien bemerket at så lite som tre minutters eksponering kan drepe gjær fra høy UV-lysstyrke, mens University of St. Andrews studerer eksponert gjæren til seks timer med UV-lys, som drepte 60 prosent av gjærcellene. Dermed er en balanse mellom UV-intensitet og eksponeringstid nødvendig for bestråling for å gi ønskede resultater.
