Tilberedning av veldig tøffe kjøttvarer, som for eksempel lammeskinn, innebærer noen kompromisser. Du vil tjene den rikeste munnfølelsen og ømeste tekstur ved å lage dem langsomt ved lave temperaturer, enten tørr eller i en smakfull væske. Likevel kommer de mest smakfulle smaker fra høy temperatur matlaging metoder som grilling. Den enkle løsningen er å sakte kokkene dine først, enten ved braising eller lavtemperaturgrill, så griller du dem raskt til slutt.
Braising Method
Trinn 1
Bruk spissen av en skarp kniv for å fjerne sølvgrå skjede av bindevev, kalt silverskinn, fra alle deler av skaftet der det er synlig. Fjern eventuelle områder av synlig fett.
Steg 2
Legg shankene i en grytebakke eller sakte komfyr, og omgitt dem med løk, selleri, gulrøtter og andre smaksingredienser, som ønsket. Hell inn nok kjøttkraft til å komme halvveis opp i shanks, eller bruk en kombinasjon av kjøttkraft, vann og rødvin.
Trinn 3
Tørk gryten eller tappekoker med lokket. Kok opp høyt i tregkokeren for tre til fire, eller på lav i seks til åtte timer. For ovn-braising, plasser gryten fat i en forvarmet ovn på 325 grader Fahrenheit i to til tre timer. Hvis du steker i en gryte, vri shanks hver 30 til 45 minutter for å sikre jevn matlaging.
Trinn 4
Smør shankene til de er ømme nok til å enkelt sette inn en gaffel og vri av et stykke kjøtt. Tør kjøttet grundig og la det hvile i minst 20 minutter mens grillen forvarmer. På denne tiden må du spenne matlagingsjuice, skumme av noe fett og tyk det for å bruke som en saus med shanks.
Trinn 5
Forvarm grillen til middels høy temperatur, omtrent 400 F til 450 F. Overfør shankene til grillen, searing og browning dem på alle sider. Pensle dem med matlagingsjuice, hvis du ønsker det, slik at de skal lage mat og lage en ekstra smakfull overflate. Overfør shankene til en skuff eller individuelle tallerkener, og server dem med sausen og ditt valg av side retter.
Grillteknikk
Trinn 1
Bygg en kulleseng i kjelen din kullgrill. Rist kullene til den ene siden av grillen, og la den andre siden være fri for dine shanks. Tørk grillen og juster ventilasjonene til temperaturen stabiliseres ved 225 til 250 F. For gassgrill, lys brennerne på bare én side eller - for en 3- eller 4-brennermodell - lys sidene og la midten av. Forvarm grillen til samme temperaturområde.
Steg 2
Trim lammeskinnene mens grillen er forvarming. Fjern noe synlig fett eller silverskinn, og gni shankene med salt og pepper eller andre krydder du har valgt. For en dypere smak, kryss shanks en dag fremover og kjøl dem over natten.
Trinn 3
Plasser shankene på den uoppvarmede delen av grillen, og la rom være mellom dem for at den varme luften skal sirkulere. Legg til noen små biter av hardved til kulene, hvis du ønsker det, for å gi lammet en smokere smak. Lukk lokket og stabiliser temperaturen ved 225 F til 250 F.
Trinn 4
Koker langsomt kyllingene i 1 1/2 til 3 timer, til de når ønsket grad av dunhet og ømhet. Vanligvis skal shanks være godt utført for at de tøffe bindevevene smelter og oppløses, men gjerne eksperimentere med andre grader av doneness.
Trinn 5
Fjern shanks fra grillen midlertidig når de er ferdige. Åpne ventilasjonene på kullgrillen eller skru opp varmen på gassgrillen, til den når en temperatur mellom 400 F og 450 F. Fyll shankene til grillen i fem til seks minutter, skru dem ofte til de er godt brunet. Server dem varmt med ditt valg av side retter.
Ting du trenger
- Skarp kniv
- Løk, selleri, gulrøtter og andre krydder ingredienser
- Kjøttkraft, vann eller rødvin
- Brett eller serveringsplater
- Hardwood chips eller biter, valgfritt
Tips
- Hvis det er mulig, skyller braise lam en dag fremover og kjøler dem over natten. Kjødet deres blir fast igjen i kjøleskapet, og de er mindre sannsynlige å falle fra hverandre på grillen mens du snu dem. Den overnatte resten gir også tid til fettet i matlagingsjuice å stige til toppen og herde, slik at det lett kan fjernes for en slankere, lette saus.
