Kjøttbeskyttelsesmidler har blitt brukt i hundrevis av år som et middel for å forlenge kjøttets holdbarhet ved å forhindre bakterier i å vokse. Mens salt tidligere ble brukt til å kurere og bevare kjøtt, har nitrater - også kjent som nitrater - blitt målrettet som hovedparten av salt som bidrar til å bevare kjøtt. Natriumnitrat finnes i en vanlig amerikansk mat - pølser.
Natriumnitratvirkning
Herding er en prosess som innebærer å tilsette krydder, salt og nitritt sammen med varme til kjøtt. Under denne prosessen konverterer nitritt til nitrogenoksyd, som binder med myoglobin, et rødt pigment som gir pølser deres karakteristiske rosa over tid. USAs Department of Agriculture utstedte kjøttinspeksjonsforskrifter for lokale og statlige inspektører som spesifiserer mengden nitritt som kan brukes på pølser, siden tilsetning av for mye er giftig.
fordeler
Tilsetning av nitrater er en gunstig prosess for pølser fordi nitrater blokkerer veksten av bakterier som Listeria monocytogenes og botulisme. De holder også kjøtt fra å ødelegge over tid. Nitrater legger også smaken til pølser, selv om det er mulig å kjøpe ukjent kjøtt.
Sikkerhet
Forbruker mat som er herdet med nitrater, hadde tidligere vært knyttet til økt risiko for kreft. En studie fra 1973 som ble presentert på Meat Industry Research Conference med tittelen "Usikkerhet om Nitrosamin Formasjon i og Fra Mat", og en studie fra 1974 publisert i "Journal of Foods Science", oppdaget at nitrater brytes ned i pølser og andre kjøtt og binder seg til proteiner til danner nitrosaminer, en forbindelse kjent for å forårsake kreft hos dyr. Imidlertid var mengden ubetydelig, og funnet å være høyere i kjøtt som var blitt brent eller forkullet. For å teste for nitritts sikkerhet utførte National Toxicology Program et flerårig studie om sikkerheten til nitrater tilsatt matvarer og konkluderte med at nitrater var trygge for bruk og nødvendig for å forhindre sykdommer som botulisme.
Opprette en balanse
Fordi natriumnitrater har vært forbundet med å forårsake betennelse, krever United States Department of Agriculture at kjøttprodusenter legger til anti-inflammatoriske stoffer kjent som antioksidanter. Antioksidanter, som vitamin C, blir tilsatt for å minimere eller nøytralisere nitraternes inflammatoriske effekter. Du kan oppnå en lignende effekt ved å spise antioxidant-pakkede terninger tomater eller fortified appelsinjuice med din pølser, ifølge "Real Simple" magazine.
