Karbohydrater og gluten går ofte hånd i hånd. Hvetebasert mel er en av de vanligste ingrediensene som brukes til å lage brød, frokostblandinger og andre karabrike matvarer, og gluten er en naturlig bestanddel av hvete. Du får også gluten fra matvarer laget av rug og bygg. Karbohydrater og gluten er imidlertid svært forskjellige stoffer. Karbohydrater består av sukker, mens gluten er en gruppe proteiner.
The Scoop on Gluten
Gluten refererer til flere forskjellige typer protein som finnes i hvete, bygg og rug. Når du blander vann, gjær og glutenholdig mel, og deretter knytter dem sammen, danner glutenproteinene en elastisk nett som feller gasser som produseres av gjær. Som gasser fanget i glutenmatrisen utvides, gjør de deigen stiger. Når deigen blir bakt, hjelper glutenproteiner brødet å opprettholde sin form og tekstur. Hvete gluten er lett separert fra stivelse i kornet, som produserer et produkt som kalles vitglutengluten. Oklahoma State University rapporterer at vitalt hvetegluten noen ganger legges til mel for å øke proteininnholdet.
Glutenhelseproblemer
Det er tre typer glutenrelaterte tilstander: hveteallergi, cøliaki og ikke-celiacglutenfølsomhet. Hveteallergi oppstår når antistoffer i kroppen din reagerer på hveteproteiner, forårsaker elveblest, ansikts hevelse og pustevansker. Køliaki er en arvelig lidelse der immunsystemet angriper tynntarmen hver gang gluten kommer inn i fordøyelseskanalen. Uten behandling blir tarmen permanent skadet, noe som forstyrrer evnen til å absorbere næringsstoffer. En sensitivitet for gluten er ikke en allergi eller en autoimmun sykdom. Hvis du er sensitiv, forårsaker forbruker gluten gastrointestinale symptomer, men det forårsaker ikke skade på tynntarmen.
Nedgang på karbohydrater
Karbohydrater består av sukkermolekyler. Enkel karbohydrater er laget av bare noen få molekyler. Andre karbohydrater inneholder mange sukkermolekyler knyttet til lange, komplekse kjeder. Disse større molekylene er kjent som komplekse karbohydrater eller stivelser. Sukker og stivelse fyller en primær jobb: De brukes av alle cellene i kroppen din for å produsere energi. Den eneste forskjellen er at enkle karbohydrater får rask tilgang til blodet ditt, mens komplekse karbohydrater tar lengre tid å fordøye og gå inn i systemet sakte. Sukker og stivelse har 4 kalorier i hvert gram du bruker. Fiber er også et karbohydrat avgjørende for helsen din, men det er ikke fordøyd som sukker og stivelse.
Glutenfri er ikke like lavt karbid
Hvorvidt karbohydratholdige matvarer du spiser er laget av fullkorn eller bearbeidet mel, vil de inneholde gluten hvis melet kommer fra hvete, rug eller bygg. Glutenfri mat inneholder fortsatt karbohydrater, men karbohydrater kommer fra mel av korn og bønner som er naturlig fri for gluten. Noen av erstatninger inkluderer mel av ris, bønner, sorghum, poteter og hirse. Mange av de glutenfrie melene inneholder omtrent samme totale karbohydrater som glutenholdige mel, men det er noen få unntak. Bønnemel har en tendens til å ha færre totale karbohydrater, mens mel laget av ris eller poteter inneholder mer totalt karbohydrater enn alle andre typer mel.
