Det er en tankegang som vurderer hermetisert mat til å være et kompromiss, handelskvalitet for enkelhets skyld. Det er ikke alltid sant. Med tomater, for eksempel, er "friske" tomater tilgjengelig for mye av året harde og smakløse, avlet og plukket utelukkende for deres lagringsegenskaper. I kontrast er hermetiserte tomater vanligvis plukket når moden eller nesten moden, og deretter behandlet nesten umiddelbart i en nærliggende fabrikk. Kvaliteten er konsekvent og deres smak er vanligvis bedre enn supermarkedstomater. Men hvis det er tomat sesong hvor du bor, for all del erstatning frisk for hermetisert.
Tomater Concassee
Hermetiserte tomater er en moderne, praktisk versjon av et tradisjonelt preparat som brukes i kommersielle kjøkken. Generasjoner av franske kokker har holdt sine lærlingers hender opptatt i flere timer, og la opp tomater "concassee". Disse er tomater som er tilberedt for bruk i oppskrifter ved å skylle dem, fjerne vannholdig masse og frø, og tette kjøttet i ensartede stykker som vil koke jevnt, snu sakte inn i en jevn saus når deres cellevegger bryter ned og overflødig fuktighet fordamper. Å åpne en boks kan være lettere, men du kan lage dine egne friske tomater med liten innsats.
Skinning av tomatene
Det første trinnet i å forberede tomatene dine er å skylle dem. Det er peelers designet spesielt for å gjøre denne jobben, men virkelig modne tomater kan ikke samarbeide. Det er lettere å blanchere dem i kokende vann. Kjern tomatene dine på stammen, og kutt en liten "X" i bunnen med en paringkniv. Dropp tomatene et par av gangen i kokende vann i 30 til 60 sekunder, og overfør dem til en bolle med isvann. Når de er avkjølt, vil skinnene glide av tomatene med et minimum av oppstyr.
Kutting og dicing
Kut hver tomat over midseksjonen, så du kan tydeligvis se mønsteret av frø og kjøtt i midten. Klem hver halvdel forsiktig for å fjerne det meste av frø og vannholdig masse, fjern resten med en finger eller en liten skje. Hvis oppskriften din krever tomatsaften, presser du massen inn i en kolander over en bolle og redder saftene. Plasser tomater på et skjærebrett og dytt dem i 1/4-tommers eller 1/2-tommers stykker, som ønsket. Bruk disse i oppskriftene dine, og sett bort eventuelle overskudd for å fryse eller kan.
Bruk av Tomater
Hvis du koker ned tomatene dine for å lage saus, kan du ikke være bekymret for nøyaktige mengder. Men hvis du jobber med en skriftlig oppskrift, kaller det sannsynligvis en bestemt mengde tomater. De fleste merkevarer kommer i 14-unse og 28-unse størrelser, litt mindre enn 2 og 4 kopper, henholdsvis. For å erstatte en 14-ounce tomatskum, skje tomater i en 2-koppers målekopper til de når 1/3/4 koppen. Legg til nok av din reservert tomatjuice, hvis det kreves, for å dekke tomater. Hvis oppskriften din krever en 28-unse kan, gjør dette to ganger.
