Stekt kylling er en komfortmatvare, spesielt i sør. Når den er ordentlig forberedt, er utsiden sprø og gylden, og innsiden er fuktig og saftig. Av og til kan det gylne utseendet ødelegges av blodpip eller andre røde juicer fra innsiden av kjøttet. Dette kan løses før du lager kyllingen.
Blod og pigment
Med kyllinger, som hos mennesker, distribueres oksygen gjennom cellene av hemoglobin i blodet og myoglobin i muskelvevet. Disse stoffene inneholder jern, noe som gir dem karakteristisk rødaktig nyanse. Du får se mørkt rødt blod som oser fra endene av benbenene og noen ganger fra lårbenet i låret. Paler myoglobin starter rødt og blir klart som kyllingskokkene. Med svært yngre friterere kan kjøttet langs benbenene ofte se rødt og blodig ut, selv når det er fullt tilberedt, fordi beinene tillater rødt pigment fra margen til kjøttet.
Pre-Soaking
En måte å minimere utseendet på blod eller myoglobin i din kokte kylling er å suge det før matlaging. Trim kyllingene dine, fjern lommer med overflødig fett og hud hvis noen er til stede. Legg kyllingen i et stort glass eller en rustfri stålskål og dekk den med isvann. Soak kyllingen i 30 minutter, deretter tørk den grundig og klapp den tørr med papirhåndklær. Mye av blodet og myoglobinet vil suge i det kalde vannet.
brining
Effekten av for-soaking er forstørret hvis du legger salt til vannet, gjør det til en saltlake. Dette er prosessen som brukes til å "kosher" kylling ved å fjerne blodet fra fuglen gjennom osmose. Savvy kokker utnytter dette ved å legge til urter og krydder til saltlake, og vet at saltet vil bære dem inn i kjøttet. Nettoeffekten er et fuktigere, smakligere stykke kylling med mye mindre blod. Som enkel soaking reduserer brining sannsynligheten for kylling blødning når den er stekt.
Par-Cooking
Koking fører til fysiske endringer i kyllingen. Som proteiner i muskelvev og beinmarg oppvarmes, begynner de å bli kontrakt og bli faste. Når de trekker sammen, kan cellene ikke immobilisere så mye væske i veggene sine. Dette betyr at blod og myoglobin blir tvunget ut. Noen kokker par-kok sin kylling ved å smelte den i vann eller buljong før steking. Det utviser mye av blodet og myoglobin fra kjøttet, og gir mindre for å misfargere kyllingen når den er stekt.
