Pepperfamilietreet har fem grener og cayenne, jalapeno og søte paprika. Alle tilhører samme art, capsicum år. Native til Sør-og Mellom-Amerika, er chilies en av verdens eldste avlinger, dyrket i så lenge som 10.000 år. I tillegg til å være pakket med ernæringsmessig godhet, antas chili å ha et bredt spekter av medisinske egenskaper. Capsaicin, alkaloidforbindelsen som gir grønnsakene deres varme, sies å stimulere hjernens produksjon av naturlige opiater.
Historien om Chili Peppers
Lang, slank cayenne paprika brukes mye i indisk mat. Christopher Columbus antakelse om at han hadde funnet en snarvei til India da han kom til Amerika, resulterte i to varige misnomerer: Aboriginals kalles "indianere" og chili som kalles "peppers". Columbus prøvde først de eldre, små pods i Haiti på nyttårsdagen 1493, kalt dem "pimiento", spansk for pepper, fordi smaken minnet ham om en ikke-relatert art, den kostbare sorten pepper vokst i India. Den spanske gikk vill for dem og sjøfartspartnere i Portugal spredte frøene og populariteten til chili, over hele verden. Folket i Asia og Afrika tok til chili med en slik entusiasme at mange europeere trodde at de var innfødt til India ifølge Yale Global Online, på 1800-tallet.
Måling av varme
Mengden capsaicin bestemmer et chiliens varmenivå. I 1912 utviklet den amerikanske kjemikeren Wilbur Scoville en test som involverte fortynning av bakken chilies med sukker og vannoppløsning til testerne av testere ikke lenger brente da de smakt det. Jo høyere tallet tildeles, jo hetere er chiliene. Selv om denne prosessen er blitt erstattet av en mer teknologisk avansert, refererer folk fortsatt til Scoville-enheter som indikatorer for varme. Verdens varmeste chili, Naga Viper, er en hybrid av tre ekstremt varme stammer. Utviklet i England, men vokst i India, scorer det et brannfelt på 1,359,000 på Scoville-skalaen.
Cayenne Peppers
Disse slanke chiliene er 3,5 til 8 cm lange og ved 30 000 til 50 000 Scoville-enheter, er det nokså varmt nok til de fleste smaker. Små hvite blomster utvikler seg først til blanke grønne pods, men når de er fullt modne, slår chiliene brannmotoren rød. Som andre chilies er capsaicin konsentrert i de indre hvite membranene, kalt placenta, og frøene, som ofte tørkes og markedsføres som rød pepperflak. India er verdens største forbruker og eksportør av både fersk og tørket cayenne. Som den billigste og rikeligste chili tilgjengelig på indiske markeder, brukes cayennes til daglig matlaging.
Jalapeno Peppers
Jalapenos, chili av preferanse for meksikansk mat, er oppkalt etter byen Xalapa i Veracruz. Kortere og plumper enn cayennes, jalapenos er også mye lavere på Scoville skalaen, med en rekkevidde på 2.500 til 8000 enheter. Selv om cayennes har et mye større Scoville-spekter, vil de i smakstilstand alltid bli beskrevet som "hot" eller superlativer. Derimot varierer jalapenos fra ganske mild til ganske varm - og du kan ikke fortelle hva som er som bare ved å se på dem. Ifølge Jalapeno Madness, hevder noen kokker at tilstedeværelsen av "korkende" tynne linjer som ligner blodårer, kan tyde på at det er uheldig, men innrømmer at denne deteksjonsmetoden ikke er idiotsikker.
