En marinade, som får navnet sitt fra et fransk uttrykk som betyr "en dukkert i sjøen", er en flytende blanding som brukes til å krydda kjøtt og noen grønnsaker. Marinater inneholder vanligvis en sur ingrediens, som sitronsaft eller eddik, salt og forskjellige urter og krydder. Marinater, men vanligvis brukt på råproteiner, kan også danne grunnlag for reduksjonssauser. Å lage en reduksjonssaus ut av en marinade er ikke vanskelig, men du må holde noen matlagingsprinsipper og forholdsregler i tankene.
Syre Marinader
Selv om nesten alle marinader inneholder noen form for syre, når en sur mat er det primære smaken i en marinade - for eksempel i appelsin eller lime marinade - må du justere smaken før du begynner å varme opp den. Siden kokingen av enhver smakfull væske konsentrerer sin smak, kan tartheten i appelsin, sitron, kalk eller eddik bli for sterk. For å motvirke dette, legg til 1 ts. til 1/2 ss. av sukker, honning eller agave nektar om et minutt før reduksausen er ferdig.
Grill-stil sauser
Du kan bruke grill sauser, enten flaske eller hjemmelaget, som både marinades og reduksjon sauser. Imidlertid må du være forsiktig når du lager reduksjonssauser ut av grillsaus. Disse sausene inneholder vanligvis sukker i form av brunt sukker, honning eller melasse. Mens oppvarming produserer nye smaksforbindelser, blir sukker bitter hvis det blir overopphetet. Hold øye med sausen og fjern den fra varmekilden før den blir brun eller svart. Vær også forsiktig når du håndterer sausen, da sukkerbaserte væsker er klissete og kan forårsake brannskader hvis de kommer på huden din.
Andre Marinader
Citrusfargede og grill-stil marinader er ikke de eneste marinader som er tilgjengelige. Asiatiske stil marinader, som stole på eksotiske smaker ingefær, sitrongress samt mer kjente smaker som hvitløk og løk, legger en deilig vri på kylling, fisk eller tofu. Du kan lage reduksjonssauser ut av asiatiske marinader, men du må være forsiktig med hjemmelagde marinader som inneholder ingefær eller hvitløk. Disse brenner lett og kan gjøre sausen bitter. For å beskytte dette, kutt brikkene litt større enn oppskriften krever og spen sausen gjennom en fin maske før servering, noe som vil fjerne eventuelle brente biter uten å fjerne smak.
Sikkerhetshensyn
Kryssforurensning - som oppstår når juice fra raske matvarer kommer i kontakt med matvarer, counter-tops eller hender - er en viktig årsak til matbåren sykdom, ifølge US Department of Agriculture. Selv om kokking dreper noen farlige patogener som kan ha kommet fra det raske kjøttet, vil det ikke ødelegge giftstoffer. Siden bakterier og mugg vokser best ved romtemperatur, anbefaler FoodSafety.gov nettstedet at du alltid marinerer kjøtt i kjøleskapet. Hvis du vil være sikker på at sausen din er trygg, gjør du to ganger så mye marinade som oppskriften din krever og sett halvveis, legg kjøttet til den andre halvdelen. På den måten kan du bruke den rene, friske marinade til å lage sausen.
