Olje og vann blandes ikke normalt, men tilsetningen av et emulgeringsmiddel binder de to sammen i de fleste sauser, noe som gir dem en jevn tekstur. Emulgeringsmidlet er vanligvis et protein - egg, krem eller melkefaststoffer i smør - men i noen sauser spiller mel et lignende rolle. For å unngå den kulinariske skrekk av saus som skiller seg ut som du whisking den sammen, behandle disse temperamentelle akkompagnementene med en fast, men forsiktig hånd.
Trinn 1
Pisk sausen raskt. Du kan vanligvis holde en vinaigrette eller rouxbasert saus fra å bryte ved å bare slå blandingen med høy hastighet. Hvis blandingen for hånd ikke gjør trikset, bruk en blender eller matprosessor for å glatte ut disse typer sauser. Hvis du lager en vaniljesaus, rør den hele tiden mens den kokker for å stoppe den fra å skille.
Steg 2
Inkluder olje eller smør gradvis i sausen. Å legge til mer enn en teskje fett om gangen kan overvelde emulgeringsmidlet og føre til at sausen skiller seg. Rør godt etter hver tilsetning. Når sausen begynner å bli tykkere, kan du trygt røre litt mer olje eller smør om gangen.
Trinn 3
Varm såsene forsiktig. Eggene i kokte sauser koagulerer, eller krypter, når de når omtrent 180 grader Fahrenheit. Hold vaniljesaus og Hollandaise-sauser sammen ved ikke å la dem overskride denne temperaturen og inkludere varme væsker sakte. Selv melbaserte sauser, som den klassiske Bechamel eller Veloute, risikerer å gå klumpet når de er overopphetet. Hvis sausen blir for varm, overfør den til en kjølig beholder for å arrestere kokeprosessen og fortsett å røre.
Trinn 4
Bruk ferske meieriprodukter i sausoppskriftene. Når krem og smør er forbi prime, har fettene en tendens til å skille seg, og du kommer til å ende opp med en krøllet saus. Hvis du lager en saus som krever rømme, rør den inn når sausen er ferdig med matlaging for å hindre at kornete partikler ødelegger parabolen.
Tips
- Uansett hva du pisker opp, følg alltid oppskriftens proporsjoner og instruksjoner nøyaktig. En liten målefeil eller prosedyrisk forfall kan være alt som er mellom deg og den perfekte sausen. Mastering sauser er lett når du forstår grunnleggende om hva som kan gå galt. Når du har hatt en viss suksess, begynner du å feilsøke sauser som gjør det vanskeligere. Hvis sausen bryter, kan du kanskje redde den. Tilsett litt sennep til ødelagt vinaigrette, eller en spiseskje med piskekrem til egg eller smørbaserte sauser som skiller seg. Redd klumpete hjemmelagde majones ved langsomt å blande den mislykkede blandingen til en eggeplomme i en separat bolle. I noen tilfeller kan du kanskje bruke en sik for å spenne klumperne ut.
advarsler
- Noen sauser skiller seg når de er kjølte; Det er best å servere sauser umiddelbart.
