Svinekjøtt har vært gjennom en rekke forandringer siden 1970-tallet, da det ble demonisert for dets høye fettinnhold. Svindustrien har reagert ved å skape stadig slankere svinekjøtt, med mange kutt som nå ikke har mer fett enn kylling. Dette var inspirasjonen til slagordet som refererer til svin som "det andre hvite kjøttet." Spredningen av sørlig stil trakk svinekjøtt, og gjenoppdagelsen av arvsvaks raser som Tamworth og Berkshire, har gjenopplivet interessen i godt marmorert, langsombrent svinekjøtt.
Velger et kutt
Ikke alle kutt av svinekjøtt passer godt til de lange koketider som trengs for langsomt, lavtemperaturlaging. Levere kutt, som laken eller mørbrad, vil bli tørt og smakløst ved denne matlagingsmetoden. De beste kuttene er de med en betydelig mengde marmor og fett, som til slutt vil lage mat - men til da - holder svin fuktig og saftig. De mest populære kuttene for langsom matlaging kommer fra skulderen. Enhver svinekrok skal fungere, men rumpa - eller Boston rumpa, som det noen ganger kalles - er et godt valg på grunn av sin ensartede form.
Forbereder steke
Det er flere måter å tilberede svinekjøttet på for steking. Resultat noen overflatefett med en skarp kniv og gni den med din favoritt, tørre krydderblanding, og la den sitte over natten for å absorbere smaker. Alternativt, bruk en blanding av to deler grov kosher salt til en del sukker, noe som vil fastgjøre kjøttets tekstur litt og gi en mørkbrunet ytre overflate. Du kan også gni din stek med Dijon sennep, hakket hvitløk, frisk rosmarin eller salvie, eller andre smaker du liker. La steke over natten i kjøleskapet ditt, for å skaffe smaker.
Browning og lavtemperatur matlaging
Langsom, lavtemperaturlaging er en kraftig teknikk, men det har en mangel: Mye av smaken i stekt kjøtt kommer fra bruningen, og lavtemperaturlaging vil ikke brune svinekjøttet. Browning er forårsaket av en prosess som kalles Maillard-reaksjoner, opprettet når aminosyrene i kjøttets proteiner endres ved eksponering for varme. Aminosyremolekylene brytes ned i fragmenter og går sammen i mer kompliserte molekyler, og produserer en rekke nye smaker. For å få fordelene med både langsom roasting og likevel nyte de smakfulle smaker av brunet svinekjøtt, sear den i en tung stekepanne før steking.
Langsom steking
Forvarm ovnen til 275 F. Plasser svinekjøttet på stekeovnens stativ og legg det på stekeovnens midterste. Kok sakte i fire til fem timer, til det er gaffel-øm. Dette skjer vanligvis ved en intern temperatur på 185 F til 200 F, når bindevevet har brutt ned. Avslutt ved 450 F i 30 minutter for å brune stekken, hvis du ikke allerede har gjort det. Tørk løst med aluminiumsfolie og stek steke i 15 til 20 minutter før utskæring.
