Melk er en blanding av fett, protein, karbohydrat og vann. Når rå melk sitter, skilles fettet fra resten av væsken, stiger til toppen og danner et lag med krem. Hensikten med homogenisering er å holde fettmolekylene dispergert gjennom hele melken, slik at separasjon ikke oppstår og melken forblir jevn.
Homogeniseringsprosess
Homogenisering bruker høytrykk for å tvinge melken gjennom svært små rør, noe som gjør at fettkulorene bryter ned i mindre partikler. Prosessen resulterer i et større antall fettpartikler som er mye mindre i diameter og har en redusert tendens til å stige til toppen. Det gir jevnere munnfølelse siden fettet er spredt over hele melken jevnt.
Hypotesen om forhold til hjertesykdom
Kurt Oster, M.D., dannet en hypotese i begynnelsen av 1960-tallet at homogenisering var en årsak til hjertesykdom. Han bemerket at plasmalogen, en viktig komponent i cellemembraner, ofte manglet fra hjerte og arterievev. Han begrunnet at det manglende plasmalogenet var ansvarlig for lesjonene i arterieveggen som førte til aterosklerose. Han trodde at enzymet xantinoksidase, som oksiderer plasmalogenet, var årsaken til at plasmalogen var utarmet. Mens xanthinoksidase finnes i menneskekroppen, er det vanligvis ikke funnet i hjertevevet. Han og hans kolleger fant imidlertid enzymet i autopsiert vev.
Xanthin-oksidase fra homogenisert kuks melk
Oster og kollegaer innså at kumelk melk var den største mengden xantinoksidase. Forskerne bemerket at aterosklerose og hjertesykdom begynte å stige i løpet av det samme tiåret, begynte homogenisering å bli brukt universelt. Han trodde at xantinoksidasen var innkapslet i de nye mindre fettpartiklene, og beskytter den mot fordøyelsen i magen. Han antydet at noen av xantinoksidasen må absorberes i blodet, og til slutt gjør veien til hjertet og arteriene.
Kritikken av hypotesen
I 1983 publiserte Andrew Clifford og kollegaer en artikkel i "American Journal of Nutrition" som avviste hypotesen om at xantinoksidase kunne bli absorbert fra kumelk, noe som førte til hjertesykdom. Forfatterne påpekte at det aldri hadde vært bevis for at xantinoksidase ble absorbert, ingen tegn på sammenheng mellom homogenisert melk og hjertesykdom, og ingen bevis xantinoksidase er årsaken til utarmet plasmalogen.
