Egg er rike kilder til alle essensielle proteiner som trengs for menneskers helse. Ett egg inneholder 7 g protein, med 4 g som kommer fra egghvite og 3 g som finnes i eggeplommen. Ifølge Yiu Hui i "Håndbok for matvitenskap, teknologi og ingeniørfag" har egghvite 12 prosent protein og 86 prosent vann mens eggeplommen har 17 prosent protein, 49 prosent vann og 32 prosent fett. Egg hvitt inneholder over 40 typer proteiner, noen i svært lave konsentrasjoner.
Eggsprøveprotein
De fleste proteiner i eggeplommer er bundet med lipider for å danne lipoproteiner. Lipoproteinene er delt inn i to komponenter: en plasma og en granulfraksjon. Granuleringsdelen inneholder et fosfoprotein, kjent som phosvitin, som er 54 prosent serin. Serin er en aminosyre som kan fungere som bærer av kalsium eller jernioner i biologiske systemer.
ovalbumin
Ovalbumin er hovedproteinet som finnes i egghvite, bestående av 54 prosent av dets totale proteininnhold. I "Bioactive Natural Products", oppfatter forfattere Steven Colegate og Russell Molyneux ovalbumin som kilde til flere bioaktive forbindelser, inkludert oligopeptider og ovokinin. Ifølge Colegate og Molyneux har mange av disse forbindelsene antimikrobielle, immunmodulerende, antihypertensive eller antioksidantegenskaper.
Ovotransferrin
Ovotransferrin, som også er kalt konalbumin, består av 12 prosent av proteininnholdet i egghvite. Den fungerer som et metall-chelaterende protein, bindende mineraler som jern og kobber. Forsker A. S. Naidu presenterer bevis i "Natural Food Antimicrobial Systems" at ovotransferrin er den viktigste antimikrobielle forbindelsen i eggehviter, og beskytter ølblommen mot bakteriell forurensning.
ovomukoid
Elleve prosent av proteinet i hvit er ovomucoid protein. I følge "Fremskritt i mat og næringsforskning" av Steve Taylor fungerer ovomucoid som en proteinaseinhibitor. Ovomucoid har trypsininhiberende evne, noe som kan hindre at enzymer bryter ned visse egghvide proteiner.
Ovoglobulins
Ovoglobuliner G2 og G3 utgjør 10 prosent av proteinet i egghvite. Den nøyaktige rollen som ovoglobuliner i egget er ikke klar ennå. De er viktige agenter i skummende kvalitet av hvite hvitt.
lysozym
Lysozym utgjør 3,5 prosent av hvitt protein. Ifølge Taylor er det et bakterie-drapende enzym som hjelper eggene til å ødelegge og brukes kommersielt som et antimikrobielt middel. Lysozym er også undersøkt som et konserveringsmiddel for mat og som en måte å redusere mikrobialtall i kjøtt.
ovomucin
Egg hvite inneholder 3 prosent ovomucin, som er et gelélignende protein. Taylor skriver at ovomucin har både oppløselige og uoppløselige fraksjoner. Den uoppløselige ovomucinen dominerer i den tette gellignende delen av egghvite, og løselig ovomucin er hovedelementet i det tynne ytre hvite laget. Ovomucin endres over tid, tynner ut når egg lagres.
avidin
Avidin utgjør 0,5 prosent av hvitt protein. Selv om den er til stede i små mengder, har den en sterk evne til å binde biotin, eller vitamin B7. Når eggjahviter blir spist rå, binder avidin til biotin, noe som kan forårsake biotinmangel. Koking av et egg inaktiverer avidin.
Andre proteiner
Noen av de andre proteinene som finnes i mindre mengder i egg, er ovomakroglobulin, 0,5 prosent; ovoglykoprotein, 1 prosent; flavoprotein, 0,8 prosent; ovoinhibitor, 1,5 prosent og cystatin, 0,05 prosent. Ovomacroglobulin hemmer viral hemagglutinasjon. Flavoprotein lagrer riboflavin, som også er kjent som vitamin B2. Ovoglycoprotein er også en trypsininhibitor, og cystatin hemmer enzymerne ficin og papain.
