Ganache er en av hovedrollene til konditorens kjøkken. En blanding av krem og høy kvalitet sjokolade, den kan gjøres tykk og fudgy eller tynn og rennende, avhengig av hvordan den skal brukes. Tykk ganache brukes til å lage trøfler og andre candies, middels ganache kan brukes mellom lag med kake og tynn ganache gjør en attraktiv glans for kaker, bakverk og petit fours.
Ganache Basics
Ganache er laget ved å varme opp tung piskekrem og hell den over en mengde hakket eller barbert sjokolade. Sjokoladen smelter som den er omrørt, og danner en silkemyk jevn konsistens. Sjokoladen skal være couverture, et fransk uttrykk som indikerer sjokolade med alle naturlige ingredienser og et høyt nivå av kakao. Den grunnleggende blandingen er like deler krem og sjokolade på vekt. Det kan gjøres tykkere ved å legge til mer sjokolade eller tynnere ved å bruke mindre. Hvis den er helles mens den er varm, vil den beholde en blank overflate. Hvis den blir avkjølt, vil den tykke til en spredbar konsistens.
kjøling
Noen ganger er ganache ment å bli brukt varm, som en glasur. Hvis det skal brukes som fylling mellom kakelager eller trøfler, vil det virke mye for flytende mens det er varmt. Men som det avkjøler, vil det begynne å tykkere på egen hånd. Ved romtemperatur bør den være myk og spredbar, spesielt hvis den er forsiktig rørt når den avkjøles. For å lage ganache stiv nok til trøfler sentre, kjøle den i en grunne beholder i minst en time. Hvis ganachen ikke tykner når den avkjøles, kan det kreve ytterligere oppmerksomhet.
pisking
For kaker og bakverk, noen ganger vil en ganache ikke oppnå den tilsiktede tekstur med mindre det er pisket når det avkjøles. Vent til ganachen har nådd romtemperatur og begynt å tykke, så pisk det i bare noen få minutter til den har økt i volum med om lag en tredjedel og utviklet en lysebrun farge. Som krem blir ganache tykkere ettersom luften er pisket inn og vil holde sin form når den spres mellom lag med kake.
Mer eller annen sjokolade
Noen ganger er en ganache bare for tynn. Det er flere grunner til at dette kan skje, inkludert unøyaktige målinger og variasjoner mellom merkevarer. For eksempel er Callebaut sjokolade tykk når smeltet, men Lindt er tynn og runnier. Den enkleste løsningen er å holde ganacheen varm over en mild varmekilde, for eksempel en varmepute eller dobbeltkoker, og rist mer sjokolade i bollen. Rør inn den ekstra mengden til den smelter og registrer hvor mye du har lagt til for fremtidig referanse. Alternativt kan du prøve et annet merke neste gang, og se hvordan det sammenlignes med det gjeldende for smak og tekstur.
