Hvete kjerner inneholder tre deler: det ytre belegg kjent som kli, kim delen som inneholder planteembryoen og endosperm som inneholder opptil 80 prosent av kjernen. Hvete er malt for å skille disse komponentene og rekombinere dem på forskjellige måter for å lage en mengde mel. Semolina mel er produsert ved grovsliping av endospermen av en type hard vårhvete kjent som durum. Semolina mel anses som et høyglutenprodukt.
Beskrivelse
Durum hvete er et tøft gyllent korn og semolina mel avledet fra dette kornet er hardt og granulært, med en konsistens som ligner på sukker. Semolina mel er ikke et godt valg for generell brødbaking, men brukes av og til i spesialbrød. Mer vanlig, semolina mel brukes til å produsere couscous retter eller pasta produkter, inkludert makaroni, spaghetti, vermicelli og lasagna nudler.
Ekspert Insight
Alle varianter av hvete produserer en form for plantelagringsprotein, eller gluten, kjent som gliadin. Byg produserer et lagringsprotein kalt hordein og rugplanter inneholder sekalin gluten. Disse tre former for gluten utløser en autoimmun lidelse kjent som cøliaki hos utsatte personer. Celiac Sprue Association advarer folk med celiac sykdom for å unngå semolina mel.
effekter
Hvis du har cøliaki, identifiserer kroppen din glutenet i semolina mel som fremmedlegeme og lanserer et angrep som ødelegger villi, eller små fremspring i innsiden av tynntarmen. Villi blir mindre effektive for å absorbere næringsstoffer, og vedvarende skade på tarmveggen tillater toksiner å komme inn i blodstrømmen. Som et resultat kan du bli underernæret og utvikle kroniske sykdommer, som osteoporose, leddgikt og hudproblemer. Symptomer på cøliaki inkluderer magesmerter, oppblåsthet og diaré, samt tretthet, ledsmerter, angst og prikking i hender og føtter. En glutenfri diett er den eneste påvist behandling for cøliaki.
Innbyttere
Mel laget av enhver type ris - hvit, brun og søt - gjør en god glutenfri erstatning for melmel. Andre alternativer inkluderer potet, bokhvete, sorghum, bønne og quinoa mel. Hver mel erstatning har en annen innvirkning på smaken og tekstur av maten som blir forberedt. Blander flere mel sammen og legger til tapioka eller potetstivelse skaper et bedre produkt. Gluten hjelper binde ingredienser og skaper elastisitet som gjør at deigen kan stige, så du må kanskje legge til andre bindende og leavening ingredienser, for eksempel egg, bakepulver og xantangummi.
Krysskontaminering
Det er lett for partikler av mel å reise gjennom luften eller på kokens forkle, hender og kjøkkenutstyr. Deretter slutter glutenholdig mel i det som skal være et glutenfritt produkt. Etiketten vil ikke fortelle deg om produktene er krysskontaminerte; Du må kanskje spørre om maten var tilberedt i nærheten av glutenholdige matvarer. Hold glutenfri mel i et eget område av kjøkkenet eller pantryet, og rengjør matlagingsflater og bakepanner grundig for å sikre at de er glutenfrie.
