Gresk eller Balkan-stil yoghurt er merkbart tykkere enn de fleste varianter som selges i Amerika, med mindre valle og en generelt stivere tekstur. Som andre former for yoghurt har det en tendens til å curdle eller "break" når den er kokt, skille seg inn i flytende myse og små, faste råder av protein. Likevel har gresk og Midtøsten retter ofte kokte sauser med yoghurt. Nøkkelen til dette tilsynelatende paradoks ligger i forsiktig forberedelse.
Om yoghurt
Yoghurt er forårsaket av aktiviteten til flere familier av relaterte bakterier, viktigst av alt en rekke laktobacillus kalt L. bulgaricus, og en streptokokker-bakterie kalt S. thermophilus. Når melk holdes ved en varm temperatur på 104 F til 113 F, reproduserer disse bakteriene seg raskt og gjør det surt. Syren i sin tur virker å koagulere proteiner i melken og setter dem i en myk gel. Tradisjonelt ble melken kokt først, både for å drepe uønskede bakterier og å konsentrere proteiner, og dypere yoghurt. I dag har tykk gresk stil yoghurt vanligvis melkepulver tilsatt for å oppnå samme effekt.
Effekten av varme
Når yoghurt oppvarmes forsiktig, skjer det lite først. Men når temperaturen stiger, begynner proteiner av proteiner å krympe og stramme inn på seg selv. Tekstur av yoghurten ble forårsaket av de proteinstrenger som immobiliserer melkens vannmolekyler; Når de trekker seg i varmen, begynner valpen å presse ut. Da whey skiller seg sammen, knytter proteinene sammen og danner små, faste karter. Yoghurt i gresk stil er spesielt utsatt for dette, på grunn av konsentrert melkproteiner som gir den sin fasthet.
Matlaging med yoghurt
Yoghurtproduksjon gir en verdifull metode for å bevare forgjengelig melk i varme klimaer, men allsidigheten er sterkt begrenset dersom den ikke kan brukes i kokte retter. Det er overraskende at kokker i Hellas og andre land har funnet måter å bruke yoghurt i varme retter, uten å ha det ødelagt og skilt. Trikset er å stabilisere yoghurt ved å tilsette et fortykningsmiddel, som holder valle i suspensjon. De to mest brukte alternativene er maisstivelse og eggeplommer.
Stabilisering av yoghurt
For hver quart av gresk stil yoghurt, trenger du enten en egghvite eller 1 spiseskje maisstivelse. Hvis du bruker majsstivelse, bland det først med 3 ss vann for å lage en pasta. Smør yoghurt grundig til det er mykgjort til en jevn, flytende tekstur. Visp i den bankede egghvite eller maisstivpasta, og varm deretter yoghurt forsiktig til den bare knapt kokes. Vri varmen ned til minimum og la den simke i 10 minutter, rør noen ganger. På det tidspunktet blir yoghurt stabilisert og klar til bruk i favorittoppskrifter.
