Lupinibønner, eller lupiner, er frøene til lupinusplanter. Med opprinnelse i Middelhavet, blir disse høyproteinbønner tradisjonelt spist med øl i hele Sør-Europa og Latin-Amerika. På grunn av bitter smak og høy alkaloid innhold av bønnene, er spesielle "debiterings" -metoder for lupini bønner vanlige. Selv om såkalte "søte" lavalkaloidstammer er tilgjengelige rundt om i verden, kan det hende at noen debitering fortsatt er nødvendig for å fjerne potensielt giftige alkaloider fra rå lupini bønner.
Alkaloid innhold
Ifølge Australia New Zealand Food Authority har tradisjonelle "bittere" lupini bønner mye høyere konsentrasjoner av potensielt skadelige alkaloider enn de "søte" varianter utviklet i det 20. århundre. Fordi høy lupinalkaloidinntak er forbundet med kvalme, svakhet og synsforstyrrelser, er forskjellen mellom de to viktige. Mens bittere varianter har alkaloidkonsentrasjoner på ca 500 mg per kg etter oppblåsing og matlaging, har søte sorter konsentrasjoner på 150 mg per kg eller mindre i sin naturlige tilstand. Selv om konsentrasjoner under 0,35 mg per kg kroppsvekt ikke er kjent for å forårsake negative reaksjoner, er anbefalt maksimalt daglig lupinalkaloidinntak for mennesker 0,035 mg pr. Kg kroppsvekt.
soaking
Unnlatelse av å fjerne alkaloider fra lupini bønner kan føre til lupini toksisitet, Nevada Pingault og kolleger advare i forskning publisert i "Medical Journal of Australia." I en 2009-gjennomgang av kjente tilfeller av lupini-relatert sykdom, oppdaget forskerne at alle tilfeller var relatert til bitter lupinbønner som ikke var riktig "debiterte". Denne prosessen, som fjerner de fleste alkaloider fra bønnene, innebærer å suge tørre bønner i en uke og skifte vann hver dag. Ved å følge denne soaking-prosessen, foreslår Matt Safety Network-nettstedet, som drives av Canadas University of Guelph, at bønnene blir spiselige på grunn av at alkaloider blir oppløst og kastet i vannet.
Debiterende søte og bittere bønner
Mens Food Safety Network antyder at bitter bønner kan gjøres ugiftige gjennom soaking-prosessen, står det ikke at matlaging er nødvendig. Snarere enn å være en nødvendig del av debiteringsprosessen, er det foreslått å tilberede de forvænte lupinbønner som et middel til å gi en mykere tekstur. I tråd med slike forslag til bitter bønner rapporterte et team ledet av Donatella Resta fra Italias Universitet i Milano i tidsskriftet "Molekylærnæring og matforskning" at det ikke kreves matlaging eller soaking for søte lupini bønner. I 2008-studien av en rekke bønner og matvarer laget med lupini bestemte forskerne at kommersielt tilgjengelige, søte lupini bønner er trygge å spise uten debitering på grunn av deres lave alkaloidinnhold.
Er matlaging nødvendig?
Uansett om det er søtt eller bitt, må lupinibønner ikke tilberedes for å være spiselige. Mens du kanskje foretrekker å lage råbønner for å gi dem en mykere konsistens, er rå lupini bønner trygge å spise så lenge de er riktig gjennomvåt og debitert. På grunn av mangelen på streng, universell regulering av lupinbønnealkaloidinnhold, foreslår Giovanna Boschin og hennes kolleger ved Universitetet i Milano, i en studie publisert i 2008 i "Journal of Agricultural and Food Chemistry", at denne debiteringsprosessen følges for både søte og bittere varianter for å unngå mulighet for lupinitoksisitet.
