Milling hvete for mel er en mektig prosess, men det produserer mel av varierende gluteninnhold. Gluten har rekyl og strekkegenskaper, og gir struktur til ferdigvarer. Forskjellen mellom bruk av brødmel og høyt glutenmel vil avgjøre om du ender med en flaky croissant eller en rulle som gir kjeften din en trening. Tilsetning av væsker, sukker, egg og syltetøy til mel er et spørsmål om vitenskap, som er temperaturen på kjøkkenet og ovnen din.
Proteininnhold
Brødmel er laget av hard hvete - enten hard rød vårhvete eller hard rød vinterhvete. Høyglutenmel er vanligvis laget av hard rød vårhvete. Hård hvete som vokser i kaldt klima, for eksempel hveten som brukes til å lage høygluten eller høyproteinmel, er høyere i protein enn hard vinterhvete som brukes til brødmel. Brødmel er 11,5 til 13,5 prosent protein, mens høyglutenmel er 13,5 prosent til 14,5 prosent protein. Etter hvert som proteininnholdet eller kvaliteten på proteinet i mel øker, øker også melkenes evne til å danne gluten, ifølge Shirley Corriher, forfatter av boken "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking."
Gluten
Gluten, et strukturmolekyl, er et sammensatt protein som dannes når proteinene glutenin og gliadin blandes med vann og omrøres, syrnet og fermentert. Glutenin gjør at deigen kan rekylere, eller komme tilbake til formen etter at den har blitt knedd og trukket. Gliadin forbedrer deigenes evne til å bli strukket. Brødmel er best for croissanter, søtt gjærdeig og myke rundstykker. Høyglutenmel er bedre for bagels, harde ruller og tynn skorpe pizza, brød som krever høyeste grad av styrke og struktur.
Kaliumbromat
Kaliumbromat er et tilsetningsstoff som ofte legges til høyglutenmør, noe som øker styrken av glutenet. Dette betyr at deigen kan strekkes mer uten å bryte. Kaliumbromat har vist seg å forårsake kreft hos rotter, ifølge California Office of Environmental Health Hazard Assessment. Les etiketten på melet ditt eller spør din baker hvis kaliumbromat brukes, da dette stoffet ikke er blitt utestengt i USA. I stedet har FDA bare oppfordret bakere til å slutte å bruke den, ifølge et faktablad av King Arthur Flour.
Stivelseskorn
Stivelse er et annet strukturbyggemolekyl i mel. Stivelse absorberer vann. Stivelseskorn er skadet under freseprosessen. Beskadigede stivelsesgranulater absorberer enda mer vann. Høyglutenmel har mer brutte stivelsesgranulater enn brødmel. Deig laget med høyglutenmel trenger en større mengde vann sammenlignet med deig med brødmel.
