Mousse er ment å ha en eterisk, lys konsistens; Faktisk er dets kvalitet målt av dets luftighet. Men smakene er forskjellige, og kokker som favoriserer en rik, puddingaktig konsistens, finner ofte klassisk fransk mousse litt lys på ganen. Mousseens tykkelse korrelerer med luften - jo tykkere konsistensen, desto mindre luftes moussen - så du må ofre litt fluffiness når du tykker den.
Før du begynner
Se på andre mousseoppskrifter før du legger et fortykningsmiddel til din nåværende mousse. Den allment avtalt klassiske franske sjokolademousse krever egghvite, sukker, krem og sjokolade, som i hovedsak gjør en marengs med sjokolade foldet inn i den. En annen kjent oppskrift, utgitt i "Mastering the Art of French Cooking" av Julia Child, kaller for like deler smør og sjokolade i tillegg til eggehviter og eggeplommer, noe som gir en tett mousse nesten på nivå med pudding når det gjelder konsistens.
Hvis du er fornøyd med oppskriften din, og du har vurdert et alternativ, ta det sakte og eksperimentere med fortykningsmidler fra lett til tungt.
Liaison
Ingenting tyker mousse så forsiktig som en kontakt. Laget med eggeplomme og krem, legger forbindelsen ikke noe til mousse som ikke allerede er der - det endrer bare forholdet litt til fordel for tykkelsen.
Ta en halv full pott med vann til å koke. Legg en rustfritt stålskål over gryten og legg til 1 eggeplomme og 3 ss fløte for hver 2 kopper ferdig souffel (en grunnleggende souffleoppskrift gir ca. 4 kopper ferdig souffel). Bland krem og eggeplommer til den ikke har noen spor av gul. Varm forbindelsen til den når 160 grader Fahrenheit, vis av og til. Bland forbindelsen med hovedbestanddelen (visp den i smeltet sjokolade når du lager en sjokoladesuffel). Brett egghvittene og pisket krem (kremen kreves i oppskriften) i den fortykkede sjokoladen.
Eggeplommer
Eggeplommer gir omtrent to ganger fortykningskraften av en kontakt og fungerer best i souffler som allerede inneholder dem. Hvis du lager en souffel som krever eggeplommer, legg til 1 ekstra eggeplomme for hver 1 kopp ferdig souffel.
Ta en panne halvt fylt med vann til å koke i komfyren. Tilsett 1 eggeplomme i rustfritt stålskål for hver kopp ferdig souffel. En grunnleggende oppskrift gir ca 4 kopper ferdig souffel. Pisk eggeplommene til kombinert og varme dem til de dobler i størrelse, eller til de når 160 F. Kombiner eggeplommene med hovedbestanddelen.
maisenna
Tenk maisstivelse "kjernevirksomheten" for fortykning av mousse. Cornstarch, når den brukes uansett, kan slå en souffel i pudding umiddelbart. Hvis det er fortykkende sjokolade, tilsatt maisstivelsjellet til smeltet sjokolade. For andre typer souffel, tilsett maisstivelsesoppslemmen til hovedbestanddelen; Deretter varmes det til det tykes. Deretter la hovedbestanddelen avkjøles til romtemperatur før du legger til souffelen.
Bland 1/2 spiseskje maisstivelse med 1/2 ss kald melk til hver 1 kopp ferdig souffel. Bland maisstivelsesoppslemmen i hovedvæsken. Varm hovedbestanddelen over en dobbel kjele til den tykes, eller i 5 til 7 minutter.
Savory Mousse
Hvis du fortykker en sød mousse, som laks eller avokado, kan du enkelt legge inn mer av hovedbestanddelen til den når den ønskede konsistensen. For eksempel, i en grunnleggende laks mousse oppskrift, som krever 4 unser røkt laks, legg til 6 gram laks. Puree gelatin sammen med laksen som beskrevet i oppskriften.
Du kan også bruke 25 prosent mer gelatin til å stivne en smakfull mousse. En grunnleggende smakfull mousseoppskrift krever 1 teskje gelatin til 3 ss vann. For å moderat tykke moussen, bruk 1 1/2 ts gelatin og 4 1/2 ss vann.
