Natriumnitrat og natriumnitritt er to konserveringsmidler med meget liknende kjemiske formler, men forskjellige egenskaper i kroppen. Natriumnitrat, med formelen NaNO3, bidrar til å forhindre bakteriell kolonisering av matvarer. Natriumnitritt, med formelen NaNO2, er et sterkt oksidasjonsmiddel som brukes som kjøttbeskyttelsesmiddel. De to forbindelsene har forskjellig bruk utenfor mat.
Natriumnitritkemi
Ifølge "CRC Handbook of Chemistry and Physics," er natriumnitritt et solidt hvitt salt som nedbrytes ved høy temperatur. Det er et kraftig oksidasjonsmiddel, noe som betyr at det kan ta elektroner fra andre kjemikalier. Fordi kjemiske bindinger er laget av elektroner, forårsaker oksidasjon av et kjemikalie ofte at det reagerer, faller fra hverandre eller omarrangeres. Dette er grunnlaget for natriumnitritt som et konserveringsmiddel - det oksiderer molekyler av liv i bakterier, og forhindrer bakteriene i å kolonisere mat.
Natriumnitratkemi
"CRC-håndboken for kjemi og fysikk" forklarer at natriumnitrat også er et krystallinsk hvitt pulver, men at det er mer varmestabilt enn natriumnitrit. Som natriumnitritt er det et oksidasjonsmiddel, og når det oksyderer et kjemikalie, er et av reaksjonsproduktene natriumnitrit. Som sådan er tilsetning av natriumnitrat til mat tilsvarer tilsetning av natriumnitrit, særlig fordi tarmene skaper betingelser for omdannelse av nitrat til nitritt.
Bruker
Bortsett fra å virke som et konserveringsmiddel, har natriumnitrat nytte i flere andre anvendelser. Det er mer vanlig kalt "saltpeter", og er en av hovedbestanddelene i kryp og sprengstoff. Nitratsalter har også anvendelser som kjemisk gjødsel, siden de gir kilder til nitrogen til voksende planter. Industrielt er det vant til å lage salpetersyre, forklare Drs. Penny Le Couteur og Jay Burreson i sin bok "Napoleons knapper."
betraktninger
Et av problemene forbundet med nitritt salter - og derfor nitratsalter, siden de er omdannet til nitritt salter - i mat er at nitratsalter kan reagere for å danne forbindelser som kalles nitrosaminer, som er kreftfremkallende. Nitrosaminer dannes når nitrater reagerer med andre nitrogenholdige forbindelser som kalles sekundære aminer, som er de viktigste bestanddelene av proteiner. Siden nitrites oftest forekommer som kjøttbeskyttelsesmidler, betyr dette at nitritthærdet kjøtt inneholder de nødvendige ingrediensene for nitrosaminproduksjon.
Ekspert Insight
Generelt har American Medical Association funnet at nitrittkonsentrasjonene i normale mengder konserverte kjøtt ikke er tilstrekkelige til å forårsake kreft. Imidlertid rapporterer de også at nitritt fører til dannelse av modifiserte hemoglobinproteiner, hvor hemoglobin er strukturen i røde blodlegemer som bærer oksygen til vevet. Når nitritt modifiserer hemoglobin, produserer de metemoglobin, som ikke er i stand til å bære oksygen. Dette kan føre til cellulære oksygenmangel.
