Ifølge Food Standards Agency er kaliumnitrat en orthorhombic krystallforbindelse som ofte finnes i eksplosiver, fyrverkeri, rakett drivstoff, gjødsel og trestubbefjernere. Likevel, siden middelalderens alder, har kaliumnitrat, også kalt saltpeter, blitt brukt til å bevare kjøtt. I historisk tid ble kaliumnitrat laget med en kombinasjon av halm og urin. Nå brukes mer sofistikerte tiltak, som ikke innebærer bruk av kroppslige stoffer, i opprettelsen. Kaliumnitrat er et delvis effektivt mat konserveringsmiddel som hyppigere brukes til å kurere og røyke kjøtt.
Corned Beef
For å skape den pulserende røde fargen som skiller corned beef, blir kaliumnitrat tilsatt saltlake sammen med pickling krydder. Sammenlign dette med det gammeldags kjøttbiff, som ble brent i saltvann i omtrent en uke og er en gråaktig rosa farge. Føderale forskrifter begrenser mengden kaliumnitrat som kan tilsettes til saltlake til 2 kg. per 100 gallons av corned beef saltlake, ifølge University of Minnesota.
Herdet salami
Oregon State University forklarer at den karakteristiske rosa nyansen av kokt salami skyldes nærværet av kaliumnitrat. Nitratdelen av saltpeteren beskytter ikke bare fersken av ferskt kjøtt, men gir også mer rosa pigment på grunn av nitratreaksjonen med proteinet i kjøttet.
Spekeskinke
Nasjonalt senter for oppbevaring av næringsmidler forklarer at en av de viktigste herdingrediensene er nitrat, som kan oppnås fra kaliumnitrat eller natriumnitrat. Retningslinjer for mat og stoffadministrasjon i USA begrenser mengden kaliumnitrat til 2,75 oz. per 100 lbs. av hakket skinke.
