Gresskar inneholder en rekke essensielle næringsstoffer som jern, kalium, kobber, mangan, riboflavin og vitamin A og C. Den inneholder karbohydrater, slik at det kan øke blodsukkeret, men det inneholder også en rekke stoffer som bidrar til å minimere effekten på blodsukker, så det kan være et godt vegetabilsk valg for diabetikere.
Hermetisk vs Frisk
Næringsinnholdet i gresskar avhenger av om gresskaret er friskt eller hermetisert. Hvis du koker og puree gresskaret selv, vil det få færre kalorier, karbohydrater og næringsstoffer enn hvis du kjøper hermetisert gresskarpuré. Hermetisert gresskarpuré inneholder mindre vann og er mer konsentrert enn frisk.
Karbohydratinnhold
En servering av karbohydrater for diabetiker er 15 gram. Hver kopp moset, kokt fersk gresskar inneholder 12 gram karbohydrater, inkludert 2,7 gram fiber, og en kopp hermetisert gresskarpuré har 19,8 gram karbohydrater, inkludert 7,1 gram fiber. En del av denne fiberen består av løselig fiber, noe som kan bremse tømmingen av magen og frigjør sukker i blodet ditt, noe som gjør det lettere å unngå pigger i blodsukkernivået.
Glykemisk indeks og glykemisk belastning
Den glykemiske indeksen kan bidra til å anslå hvor mye mat det er sannsynlig å øke blodsukkernivået, med matvarer som har høy score over 70 som har større potensial til å forårsake pigger i blodsukkernivå enn de med lav score under 55 år. Gresskar har en GI poengsum på 75. Dette er imidlertid ikke det beste målet for effekten av gresskar på blodsukker, da det er basert på en del som inneholder 50 gram karbohydrat. Et annet verktøy, kalt glykemisk belastning, tar hensyn til karbohydratinnholdet i en servering med mat, i tillegg til den glykemiske indeksen, med score under 10 anses lav. Ved hjelp av dette verktøyet, vil gresskar ikke sannsynligvis forårsake blodsukkertopper, fordi det har en lav glykemisk belastning på 3.
Forskningsresultater
Foreløpig forskning viser gresskar kan ha gunstige effekter for diabetikere. En studie med rotter, publisert i 2009 i "Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry", fant at gresskar inneholder stoffer som kalles trigonellin og nikotinsyre som kan bidra til å forbedre insulinresistensen og redusere utviklingen av diabetes. Gresskar inneholder også visse typer polyfenoler, eller antioksidanter, som kan bidra til å senke blodsukkernivåene, ifølge en laboratorieundersøkelse publisert i "Journal of Medicinal Food" i juni 2007. En annen studie med rotter, publisert i "Plant Foods for Human Nutrition "i mars 2005, fant at stoffer som kalles proteinbundne polysakkarider i gresskar senket blodsukker og forbedret glukosetoleranse. Flere studier er nødvendige for å se om gresskar har samme fordeler hos mennesker.
