Hver baker har en preferanse når det gjelder informasjonskapsler. Noen som dem små og skarpe, andre favoriserer store og seige. I noen grad bestemmer disse preferansene ditt valg av ingredienser. Grunnleggende beslutninger som for eksempel sukker du bruker, eller om du lager informasjonskapsler med smør eller forkorting, gjør stor forskjell for informasjonskapslens endelige tekstur og smak.
kjeks
Cookies kommer i et bredt spekter av former, størrelser og teksturer, men de fleste er basert på en relativt liten håndfull ingredienser. Disse grunnleggende inkluderer mel, egg, fett, sukker og aromaer. Avhengig av hvordan disse ingrediensene er kombinert, kan de resulterende informasjonskapslene være skarpe, seige eller myke og cakelike. Smaker og tilsetningsstoffer som kanel, rosiner, nøtter eller sjokoladeflis gjør en åpenbar forskjell i informasjonskapslens smak, men endring av fettet gjør en subtilere forskjell.
Fatens rolle
Creaming fett og sukker sammen, for å lage små luftlommer, er hvordan cookies blir lette. Senere vil bakepulver eller brus oppblåse de små luftlommene ved å produsere karbondioksid under bakeprosessen. Alt fett som er solid ved romtemperatur kan brukes til å lage informasjonskapsler, men noen er bedre enn andre. Lard og bifffett er for tunge for de fleste kaker, og baconfett er for sterkt flavored. Edna Stabler's cookbook "Food that Really Schmecks" bemerker at blant hennes områdets gammeldags ble kyllingfett sagt å lage de sprøste kakene. Forkorting, margarin og smør er mer vanlige valg.
Forkortelse mot smør
Hvis du er vant til å lage informasjonskapsler med forkortelse, vil bytte til smør endre utfallet litt fordi smør er bare ca 80 prosent fett, mens gjenværende volum består av vann og melkfaststoffer. Cookies laget med smør sprer seg mer, på grunn av lavere smeltepunkt. Forkorting gjør skarpe informasjonskapsler skarpere, mens smør gir dem en litt mykere smul. Smør er bedre for seige kaker, noe som krever mer fuktighet og mindre fett. Det samme gjelder for myke, kakete kaker. Hvis du lager store partier, bruk mer smør og mindre væske enn hvis du hadde brukt forkorting.
Helsehensyn
Helse-bevisste bakere bruker ofte forkortelse eller margarin i stedet for smør, på grunn av smørens høye prosentandel av mettet fett. Dessverre inneholder forkortelse og margarin vanligvis hydrogenerte oljer og transfett, noe som kan være enda mer skadelig enn mettet fett. Ifølge University of Maryland Medical Center, øker transfettene ikke bare dårlig LDL-kolesterol, de dekker godt HDL-kolesterol. Etter hvert som transfettene avvikles av helsehensyn, vil ikke-hydrogenert forkortelse og margarin bli mer tilgjengelig. I mellomtiden er smør minst like sunt som hydrogenert fett, og bedre smaker.
