Forskere har lenge forsøkt å avgjøre omfanget av proteintap forårsaket av kylling. Så langt tilbake som 1946 fastslår Dr. C. P. Stewart fra Royal Infirmary i Edinburgh at kokingen ødelegger mer kjøttprotein enn damping eller steking, men han hadde problemer med å vurdere den praktiske betydningen av tapet. Mer nylig har National Broiler Council opprettholdt at mengden protein forblir stort sett det samme uansett matlaging, og en 2000 studie ved University of Arkansas konkluderte med at omfanget av tap avhenger mer av matlagingstemperaturer enn på matlagingsteknikk.
Effekter av temperatur
Alle former for matlaging ødelegger noen løselige proteiner, og omfanget av tapet avhenger i stor grad av temperaturen der kjøttet er tilberedt. Eksponering for temperaturer på 104 grader F reduserer oppløselig protein med 9,7 prosent, mens matlaging ved 176 grader F resulterer i et tap på 89,7 prosent med hensyn til proteinet i rå kylling. Noen myofibrillar proteiner i kylling gjennomgår endringer på grunn av varme. Jo høyere temperaturen er, desto større vanntap og denaturering, som resulterer i krymping av muskelfibre, øker koketap og endringer i tekstur.
Betydningen av matlaging
Du kan føle deg fristet til å underkok kylling for å bevare protein, men matlaging er et viktig aspekt av mattrygghet. Oppvarming kylling forhindrer matbåren sykdom, og det hjelper også fordøyelsen. Høyere temperaturer øker den kinetiske energien i proteinmolekyler. Dette forstyrrer bindingene i proteinkjeder ved å få dem til å vibrere voldsomt, og kalles denaturering. Denatureringsprosessen uncoils proteiner i en tilfeldig form, noe som resulterer i endringer i kjøttets fysiske og kjemiske struktur. De proteolytiske enzymer i fordøyelsessystemet ditt er bedre i stand til å bryte disse kjedene ned i komponentens aminosyrer, som kroppen din da kan bruke.
Lavtemperaturlaging
Jo større temperaturen er, desto større er proteintapet. Siden rå eller underkokt kylling er generelt usikker, må du ikke prøve å spise den med mindre det er grundig tilberedt. Koking krever temperaturer på minst 212 grader F, og andre tilberedningsmetoder kan benytte enda høyere varme, men bakken kylling er trygg å spise ved 165 grader F og kyllingebrystene er trygge ved 170 grader F. En treg kok kan lage kylling grundig ved temperaturer som lavt som 170 grader F, men er ikke så raskt eller praktisk som høy temperatur matlaging metoder. For å fastslå din ideelle matlagingsmetode, må du bestemme om høyere proteininnhold er viktigere enn hastighet og bekvemmelighet.
Andre hensyn
Mange faktorer påvirker nettoproteintapet i forbindelse med matlaging av kjøtt. Kjøtttypen er også viktig. Organ kjøtt, som nyrer, miste langt mer protein under matlaging enn muskel kjøtt i et kyllingbryst. Steking resulterer i et mindre netto tap av protein, fordi proteinet fra egg, melk og andre smøringredienser utligner tapet av kjøttprotein. Stek er generelt mindre sunt enn kokende fordi stekt kylling er høyere i fett.
